前段时间有朋友留言让我讲讲食材如何冷冻，刚好这炎炎夏日里很多朋友也很喜欢吃冷冻水果，那这篇文章就详细说说食材如何冷冻可以让食材营养保留多，口感还在线。
一、影响冷冻食材品质的5大要素
▲图：摄图网
影响冷冻食材品质的因素主要有5个，分别是酶、空气、微生物、大冰晶和水分流失。
1、酶
酶的存在会让蔬菜过熟甚至腐败变质，冷冻只是会降低酶的活性，但不能完全抑制酶活性，所以蔬菜冷冻前需要焯水灭酶。
2、空气
空气中的氧会促进食材表面的酶促褐变和某些营养素如脂肪、VC的氧化，这种情况在肉和水果中较为常见，富含脂肪的肉氧化后会有哈喇味，切开的苹果酶促褐变颜色会变深，富含VC的浆果(如草莓、猕猴桃)表面磕碰了，遇氧后VC就容易氧化损失。
3、微生物
食品中的大部分微生物，冷冻都不能将其*死，不过低于-17°C的温度会抑制其生长；但是解冻时温度升高微生物又容易大量繁殖。所以像蔬菜这样的食材，冷冻前最好沸水焯*死大部分微生物。
4、大冰晶
把食材直接放进冰箱的冷冻室(温度约-18°C)冷冻属于慢冻(-15°C至-29°C)。
食材要完全冷冻大概需要3-72小时，这期间水容易在细胞之间形成很多很大的冰晶，这些大冰晶容易刺破细胞，解冻时细胞内的汁液就容易外流，这会流失一些水溶性的维生素，也影响食材口感，比如肉变柴。
5、水分流失
如果冷冻时没密封好，食材表面的冰就容易变成水蒸汽跑掉，使得食材脱水，然后食材表面就会形成干燥的斑点或冰晶。
像水分含量较高的肉、水果、冰激凌都很容易出现这个问题，这样的食品规范烹调后可以安全食用，但是会影响营养、质地、味道。
比如肉的口感会变得又干又柴；水果吃起来有霜的感觉，冰激凌吃起来就没有奶油那般柔滑了。
了解了影响冷冻食材品质的因素，下面我们就「对症下药」给出保持冷冻食材品质的7大措施。
二、保持冷冻食材品质的7大措施1、烫的食物冷冻前要先冷却
比如西兰花、菜花、荷兰豆等蔬菜，我们都会沸水焯一下再冷冻，这样可以软化食材节约空间，也能*死微生物，解冻后烹调起来还方便。
但是冷冻前要先放冰水里冷却，这是因为烫的食物直接进冷冻室，尤其是量大的时候，会升高冷冻室温度，让周围本来冻着的食物部分解冻，等温度再降下来，这部分食物会再冷冻，经历了冷冻-解冻-冷冻的反复过程，食材表面就容易形成冰晶。
如果是烫的汤、炖菜、肉，可以放入密封保鲜盒冰水浴降温。炖菜和肉可以装入浅盘裹上保鲜膜，放在冰箱冷藏室降温。
2、密封包装
这里推荐两种密封方法。一种是先用保鲜膜或锡箔纸包裹食材，然后放入密封袋中，密封时尽量挤出空气。第二种是直接使用抽真空的密封袋或密封盒。
▲图：抽真空冷冻[1]
像冷冻鱼片、虾，我们还可以密封前将其放入冰水，并使用单独的托盘密封冷冻，这样冷冻时会在食材周围会形成一层冰层，直接避免了跟空气的接触，超市卖的冷冻鱼片基本都是这样处理的。
▲图：冷冻鱼片（电商平台）
3、小份量冷冻
建议把一顿能吃完的量作为1份来冷冻，反之如果冷冻份量很大，一次吃得量又小，每次吃都要解冻一次，剩下的再冷冻起来，反复解冻冷冻就容易形成冰晶。
4、最好速冻
跟慢冻相比，速冻的温度保持在-32°C至-40°C之间，大概在开始的30分钟或更短的时间内会有大冰晶形成，虽然叫大冰晶，但也比慢冻时形成的尺寸小，然后剩下的冷冻时间里，主要是细胞内的水形成小冰晶，这样解冻时细胞就完整无伤，食材的外观和口感基本不会受影响。
市面上很多小型的冰柜有速冻功能，有的冰箱也可能有，研究一下你家冰箱或冰柜是否有速冻功能，如果有这个功能，冷冻时就选速冻，食材完全冷冻后转移到冷冻室储存就行。
5、冷冻食品的量要适宜
冷冻食品的量多就会减慢冷冻速度，并可能升高现有冷冻食品的温度，所以不要一次性冷冻大量食材。
另外，为了缩短冷冻时间，冷冻的食材最好铺成薄薄的一层，并且放在不同的冷冻层，切勿堆叠。
