冰鲜鱿鱼，是把捕捞的鱿鱼快速冷冻储存，这样虽能锁住鱿鱼体内的水分，但解冻后，其水分仍会有部分流失，导致质地变硬。若解冻的方法不当，冰鲜鱿鱼还会出现严重脱水、口感发柴、外形干瘪不饱满和出成率低等情况。冰鲜鱿鱼应自然解冻，或用流动水冲泡，让其肌体吸水回软、体积增大。因为在浸泡过程中，水分子与鱿鱼肌细胞之间产生压力差，水分子会浸润渗透鱿鱼肌细胞间，随着浸泡时间推移，鱿鱼外形开始增大，变得饱满，质地也变得柔软且富有弹性。故解冻时切勿操之过急，不能用温水或开水解冻， 否则鱿鱼肌细胞会紧缩吐水。为了让冰鲜鱿鱼恢复到应有的鲜嫩度，便于烹制，在实际操作中掌握科学的方法和加工技巧，对最后的成菜非常重要。
解冻改刀
冰鲜鱿鱼用清水冲泡解冻，浸泡约6个小时，待其完全舒展开来，形体饱满后就可以做前期处理（见图1）。
这样可最大限度保存鱿鱼的鲜嫩度，防止鱿鱼脱水，只要它体内水分能够保存下来，在浸泡中再吃进去一些水分，那它的口感与质地就会大大提升。
鱿鱼完全解冻后，摘除掉鱿鱼头中的黑色角质、内脏以及肚中的软腭，撕去鱿鱼身上的黏膜，摘下鱿鱼头切段。将鱿鱼肚切开， 顺切成三条，分别剞麦穗花刀，再切块并冲洗（见图2）。改刀时应注意，只能在鱿鱼内侧每隔0.4厘米处斜剞一刀，然后掉过头直刀剞，刀深至鱿鱼肉厚度的三分之二处，这样逐一剞完，再改刀成宽3.5厘米、长5厘米的块即可。
上色入味
鱿鱼改好刀后，需进行着色入味处理，具体操作如下：
锅上火，加水9升，沸腾后倒入红曲米350 克（见图3）。待水中米粒涨大、水质变红，捞出红曲米粒，往水中加香叶5克、草果2枚、八角10克、白蔻5克、干红花椒3克、香葱12克、红尖椒10克、姜片10克、绍酒10毫升，开锅小火煮10分钟后打去料渣。
