梨子放冰箱发黑或变软了还能吃吗,梨子放久了变黑能吃吗

首页 > 生活常识 > 作者:YD1662024-03-29 07:33:26

最近,哈尔滨的冻梨,红透了大江南北。但很多东北人表示:这样切开吃的冻梨是没有灵魂的!

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削皮切片,削的是东北哥们的心啊!冻梨,应该咬开一个小口后,直接吸里面的汁水,无情地把内部的果汁吸走,剩下一个黑不溜秋的外皮,俗称“真空吸食法”。

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不过,冻梨这黑不溜秋的颜色,真的很容易让人误解成变质了。那么,这黑不溜秋的颜色,究竟从何而来呢?

冻梨为什么这么黑?

梨子中的水分,大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时,液泡中的水分冻结成冰,体积变大,于是就会把细胞壁撑破,释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有丰富的植物多酚,这是多酚类物质的一种,它会在多酚氧化酶的催化作用下,与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质,再进行一系列的脱水缩合反应,最后形成褐色色素。

对于梨子而言,果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量,都比果肉中要高许多,并且表皮是直接与氧气接触的,所以,主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应,里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。

这其中,导致颜色变化的醌类物质,又是个什么玩意儿呢?

醌,是把芳香族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替,形成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。

最简单的醌是苯醌,化学式是 C6H4O2,让我们用一个特别简单的题,来梦回曾经的高中化学: 你能写出几种不同结构的苯醌?

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由于醌类物质会含有很多共轭键,相邻的共轭键之间存在着电子共享的现象,使得整个体系的能量更低,分子稳定性更强,分子的能带结构受到调制后,能够吸收和反射可见光波段的光,因此,醌类物质一般都是有颜色的。

对位醌多半为黄色,邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化,构成一个氧化还原体系。例如,无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。

因此,这黑不溜秋的冻梨,其实主要就是酚类物质变成醌类物质的过程。

冻梨怎么这么甜?

现在,我们知道了冻梨为什么这么黑!紧接着,又一个问题,为什么冻梨会变得格外甜呢?

一般而言,水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种,其中,果糖的甜度最高。

而果糖很特殊,有两种化学构型,呋喃型果糖和吡喃型果糖,后者的甜度大约是前者的 3 倍。当温度在 40℃ 以下时,随着温度的降低,呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

我们可以看一下常见的三种梨,其中的糖类成分含量:

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