在通常情况下，我们把水烧开，这时水的温度是100℃。无论你把火烧得多旺，沸腾的开水温度始终是100℃。为什么水烧到沸点温度就不会再升高了呢？这是因为水烧开后，就会有一部分水变成水蒸汽蒸发到空气中，火烧得越旺，产生的蒸气就越多。虽然水烧开后还继续吸收火焰的热量，但与此同时沸水产生的水蒸气又带着这些热量散发到空气中。这样壶里水的热量不能积聚起来，所以水的温度就不会再升高了。科学家们经过测算，1克水所产生的蒸汽要带走500多卡的热量。
那么在什么情况下可以使水的温度超过100℃呢？如果我们对水面增加气压，就能阻挡水蒸汽的产生，使得被加热的水为了抵抗气压而产生水蒸气，这就需要更高的温度。因此，对水面增加气压，水温就可以升得更高。通常我们用高压锅做饭非常快，就是因为高压锅产生的气压高，以致使锅内的水温度超过了100℃。
在地面上一个大气压下水的沸点是100℃，从地面越往下去，气压越大，水的沸点也就越高，平均每向下增加1000米，水的沸点就提高3℃。在330米深的矿井里水的沸点是101℃。相把，越往高处走，水的沸点越低。在珠穆朗玛峰上烧水，只要烧到72℃，水就沸腾了。
