如果按工艺、配料不同来分析梅酒的口味，可以说是“千家梅酒，千家味。”但品尝过梅酒的人都知道，梅酒的主要口味是：酸甜。梅酒的酸味取决于果梅中的有机酸，而甜味则来自于糖。所以，在喝梅酒时，梅酒的配料值得关心。
首先，梅子是制作梅酒的基础。
梅子有多酸？
极酸。吃过的人都知道，吃不到的，还可以“望梅止渴”。
青梅是以酸味著称的水果，含有大量的苹果酸、柠檬酸等有机酸，能刺激涎腺，一口咬下去，酸味十足。
摄影/柠檬Erielly
梅子富含10多种有机酸，而且绝大多数品种的梅子总酸量都大于总糖量，特别是作为酿酒主要原料的青梅，总酸含量多在5.99%左右，其中，柠檬酸占总酸含量的90%左右。这些有机酸易溶于水或乙醇，是梅酒酸味的主要来源。（《果梅的化学成分及应用研究进展》）
梅酒中酸味是强还是弱，是重还是淡，除了受梅子用量影响外，在梅子品种的选择上也也非常关键。据不完全统计，中国果梅品种约有200多种，适合用来制作梅酒的有20种左右，不同品种果梅的营养成分是不一样的，含酸量和含糖量相差也比较大。（《中国果树志·梅卷》）
我们整理了市场上常见的18个酿酒青梅品种糖酸含量，通过梳理分析发现，糖酸比（糖酸比=某品种中总糖量/某品种中总酸量）大于1的有青竹梅、杭梅和白粉梅三个品种，其他的品种都小于1，糖酸比越小的梅子，酸味越浓。
其次，糖是梅酒好喝的关键。
梅子只能给酒带来酸味，酸酒对于一般人来说，难以入口，此时必须要加入糖来调节味道，让梅酒变得酸甜可口。但糖可以让一瓶梅酒变得好喝，也可以让一瓶梅酒难以下咽，因此，糖的选择至关重要。
在梅酒的配料成分中，最常见的有冰糖、粗砂糖和黑糖。
