每年的10月到11月，是品尝白松露最好的时节，嗅觉敏锐的餐厅，已早早进购了白松露，推出应季新菜招揽食客了。嘴馋的知味君今天忍不住上来和大家分享有关松露的一二三事。
这种丑丑，却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌，竟让人类着迷了上千年，法国著名美食家布里亚-萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。
松露的历史，就是世界史
有关松露的记载最早可至约公元前20世纪，出现在乌尔王朝对其敌人亚摩利人饮食习惯的记载中。最古老的松露食谱来自欧洲最早的食谱，写于公元400年左右的《Apicius》，这本书被认为是古罗马最著名的美食家、《烹饪十书》的作者阿皮修斯所著，其中记录了六种烹饪松露的方法。
古罗马时，松露一度风靡。它的起源困扰着诸多先哲，希腊历史家普鲁塔克认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的产物；西塞罗相信松露是大地的孩子；迪奥斯科里德认为松露是植物的块根。（实际上，都不是
之后将近一千年里，松露因为来源神秘，气味形象怪异，而被宗教审判庭禁止食用。直到文艺复兴时期，松露才重新开始风靡欧洲，将其从西班牙带回法国的国王佛朗西斯一世功不可没。但是西方料理界，特别是法国，依然直到17世纪才舍弃了东方的“重口”香料，重新追求起食物的天然风味。当时的松露依然昂贵，只有在贵族或情妇的餐桌上才能见到其踪影。
到十九世纪，进入了松露的全盛时期，其产量到了最大，整个欧洲可达超过2000吨的产量。那时，松露不仅被王公贵族喜欢，也是家庭主妇们的家常菜。
但第一次世界大战后，许多产地被破坏，松露产量一路下跌，价格一路高涨，1960年代到达史上最低，400吨都不到。如今，松露依然是稀有食材，风靡全世界，与鱼子酱、鹅肝并称三大珍馐，接受着无数食客和厨师的膜拜。
松露本质是菌类
松露和蘑菇一样，其实就是一种菌类，但与其他菌类不同，它的生长过程全部在地下完成，不靠光合作用合成有机物，无法独立存活，所以需要依靠与树根共生，吸取有机物才能得以生长。
在欧洲，共生树以橡树为主，其他有榛树、椴树，榉树、桦树、松树、白杨，在它们的根部，也能找到松露。
除了树木外，松露对于气候和土壤都有相对严苛的要求，其三大主要产区意大利、法国、西班牙皆位于地中海北部，属于典型的地中海气候，夏季炎热干燥，冬季温和多雨，土壤弱碱性的石灰土。云南的气候和此非常相似，所以松露才能得以生长。
松露的形状由其生长的土地决定，在柔软的土质里会长得会比较圆，若在坚硬、多石的有很多根系的土壤里生长，表面多结块状。
松露的分类，白松露最珍贵
从颜色上来说，松露可以按颜色分成白松露和黑松露，而黑松露包括黑孢块菌、夏松露和印度块菌。在植物学上，它们亲如姐妹，但在料理界的地位，却是相差甚远。
白松露
白松露专指白块菌，在每年10~12月上市，产量极低，年产量仅为3吨左右，是松露中最为稀少珍贵、价格高昂的品种。一般的白松露通常在30-110g之间，重量决定价格，2007年一颗重51千克的白松露曾拍出了33万美元的天价。而五六十年前，人们对白松露的喜爱其实并不如今天这般国际化，只有德国或瑞士人会开着车南下意大利购买。
