▲酱油1:氨基酸态氮≥1.0g/100ml
▲酱油2:氨基酸态氮≥1.2g/100ml
相同氨基酸态氮,选配料表短的下面这款酱油,和刚才的酱油2,都属于特级酱油,氨基酸态氮含量都是≥1.2g/100ml。
▲酱油3:氨基酸态氮≥1.2g/100ml
但是酱油2的配料只有水、黄豆、小麦、食用盐,酱油3的配料在此基础上,还添加了谷氨酸钠、果葡糖浆、焦糖色、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠。
这说明酱油2的氨基酸态氮全部由黄豆发酵而来,但是酱油3的部分氨基酸态氮来自于谷氨酸钠(也就是俗称的味精)。
虽然吃味精对人体也无害,但是谷氨酸钠带来的鲜味比较单一,黄豆发酵产生的多种氨基酸带来的鲜味就丰富多了。
再说了,靠黄豆本身的发酵就能做到氨基酸态氮≥1.2g/100ml,黄豆品质必须好,发酵时间也得足够长才行。
另外,吃酱油3还意味着摄入更多的糖(白砂糖、果葡糖浆)。
所以选酱油时,配料表越简单越好,如果配料表里只有「水、大豆、小麦、盐」这四种原料就更好了。
最后一点,选钠含量低的除了选特级里氨基酸态氮含量高,配料表尽量短的;还有一个指标也很重要,就是选钠含量低的。
这是因为高钠饮食不仅会增加高血压风险,还可能增加胃癌和中风的风险。
所以,最大化提鲜但是最少量摄入盐,就是用酱油的终极目标了。
通过营养成分表看酱油的钠含量时,要注意看是每100毫升、每15毫升、每10毫升,还是每10克。
酱油的密度大概是1.15g/ml,10克就相当于8.7毫升,下面这款酱油的钠含量是556毫克/10克,换算一下就相当于6391毫克/100毫升。