最早的字典《说文解字》中解释： 油是一条河流的名称，这条河发源于湖北宜都市西南，向东流经松滋市，在公安县注入长江。
那么既然“油”是指河流，古人做饭的时候用不用油呢？
古人烹饪用的油称为“膏”或者“脂”。甲骨文的“膏”的本义是肥肉，肥肉烹煎时炼出来的油叫“膏”。按照《说文》的解释， “脂”指的是有角的动物的油脂，比如牛油、羊油等，“膏”指的是没有角的动物的油质，比如猪油。 “肪”主要是指动物腰部肥厚的油。
汉代文献中记载有开始有“柰油”“杏油”和“枣油”的说法。人们是把柰、杏或者枣子的果实加工晾干后，就很像动物的膏脂，所以称这些植物果实制成的果酱叫“柰油”“杏油”或者是“枣油”，它们其实不是油，更不是植物油。今天炒菜用的植物油，比较多的是大豆油、花生油、芝麻油等。最早推广使用的是麻油，古代文献中记载叫“胡麻油”。
常见的麻是用来抽取纤维的麻，比如可以用来做麻布衣服、还可以搓麻绳等等。还有可以食用的麻，也就是芝麻。芝麻所榨的油，就是麻油，民间也叫香油。后来人们又渐渐从花生、大豆、葵花籽、菜籽甚至棉花籽中榨取油。而且不光是食用，植物油也可以用来照明、润滑器物等等。
近些年的科学研究显示，过量食用动物油会引起人类的高血脂高血糖等，所以，为了健康起见，还是适量食用各种健康油。
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