打发蛋白
9、蛋白中加入柠檬汁/白醋，不仅可以去除蛋白的腥味，还可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发更稳定。
影响全蛋打发的可能因素有：1、鸡蛋不新鲜。
2、使用了冷藏鸡蛋。全蛋在38度左右最容易打发，和打发蛋白可以使用冷藏鸡蛋不同，全蛋打发前，鸡蛋必须提前回温，并且垫在温水里打发。
全蛋打发
3、隔水加热的水温太低或者太高。太低对打发全蛋没有帮助。太高可能烫熟鸡蛋。
4、盲目减糖！很多小伙伴一看海绵蛋糕的用糖量比较多，上来就大量减糖。因为全蛋中因为蛋黄的加入，打发比蛋白难，合理的糖量可以提高全蛋打发的成功率。
全蛋打发
5、打发过程时间过长或中断打发！
以下是能够帮助全蛋打发的小技巧：1、使用新鲜鸡蛋。
2、如为冷藏鸡蛋，要提前回温。冬季迅速回温的方法，是放在温水中回温。
温水回温
3、隔水加热的水温要控制好，比手温略高。
4、切记！不要随意减配方中的糖，严格按照步骤来制作蛋糕。
5、选用功率合适的电动打蛋器，打发全蛋的过程不要断断续续，要一气呵成！
