淀粉相对密度为1.5，不能直接溶于冷水，但里面的直链淀粉在60℃左右的热水中时，会肿胀破裂形成胶体溶液，支链淀粉不能溶于热水，但可以在热水中发生糊化反应，变成具有粘性的半透明糊浆。
面粉中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种主要蛋白质，加水搅拌后，会形成具有弹性的网状组织，也就是常说的面筋，起到延展和支撑的作用。
从特性上看，淀粉具有不溶于冷水，遇热水变粘性糊浆的特点；面粉中的蛋白质遇水搅拌后，会形成有弹性的面筋组织。
- 4、用途不同
淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆和挂糊等操作步骤中，具有很强的粘附性、吸水性和光滑性，可以提升菜肴的口感和色泽，还可以生成糊精、低聚糖、麦芽糖等产品。面粉常用来制作各式各样的面点。
从用途上看，淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆等操作步骤中，面粉常用来制作各种面点。
炸酥肉用淀粉还是面粉？
在了解了淀粉和面粉的区别后，相信有朋友脑中会浮现出一个问题，炸酥肉时，应该裹淀粉还是面粉？这里涉及到两种口感，一种叫“酥”，一种叫“脆”，前者口感略显松软，后者口感则较干较硬。
如果喜欢偏软的“酥”的口感，可以用面粉；如果喜欢偏硬的“脆”的口感，可以用生粉；如果想两种口感兼具，可以混合着用。
结语
淀粉和面粉的区别，主要体现在4个方面，分别是来源不同、成分不同、特性不同、用途不同。大家下次在使用的时候，要根据具体的用途来选择，尽量别乱用，不然不仅起不到效果，还会毁了一道佳肴。
