配料:
法国传统T65面粉:1000克
水:700克
搅拌均匀即可,水解至少30分钟
鲜酵母:16克
麦芽精:4克
盐:22克
天然酵母:200克
操作步骤:
1.将鲜酵母,麦芽精,天然酵母加入,慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
2.全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
3.面团温度:22度左右
4.面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟,45分钟的时候翻面。
4款法棍配方(3)
POOLISH波兰种·法棍
配料:
法国传统T65面粉:325克
水:325克
鲜酵母:1克
将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用
法国传统T65面粉:650克
水:350克
搅拌均匀即可水解最少30分钟
鲜酵母:12克
盐:20克
麦芽精:4克
多加水:25克
操作步骤:
1.将鲜酵母,麦芽精,波兰种加入,慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐,全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
2.面团温度:22度左右
面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟,45分钟的时候翻面。
3.分割成型:分割成正方形,卷3圈收紧面团,松弛在醒发箱30分钟,制作
4.醒发:10分钟
5.烘烤;上火255度,下火250
蒸汽,23-25分钟。
4款法棍配方(4)
荞麦法棍
T65 900g
荞麦粉 100g
水700g
盐18g
干酵母6g
levain 100g
基础数据
水质PPM 180-200
水ph7.1
levain PH4
搅拌机electrolux xbe30 低速30转,中速54转
鲁邦种配方
day1
T150 100g水100g麦芽精1g搅拌均匀,
放在温度32度左右24小时
day2
t150 200g水200g加day1搅拌均匀,
放温度32度左右24小时
day3
t150 600g水600g加day2搅拌均匀,
放温度32度左右24小时
day4
t65 1800g水1800g加day3 搅拌均匀,
放温度32°左右18小时
day5
t65 5400g水5000g加day4, 搅拌均匀,
放温度32°左右18小时
day6
扔掉一半day4:加t65 7900g,水7900g,
搅拌均匀,放温度32左右18小时,
ph测试3.9-4.0可以使用
全程150度蒸汽消毒,
带无菌无粉手套,
用150度蒸汽消毒容器
操作步骤“
1,t65和荞麦粉加水拌匀,水解40分钟.
2,加入干酵母和levain低速搅拌30s,加入盐低速搅拌90s,然后中速搅拌7分钟,面团完全脱离搅拌缸结束,结束温度23℃。
3,室温发酵40分钟后翻面,进入冷藏12小时。
4,第二天面团分割300克/个。
5,第一次整形后休息25min。
6,第二次整形,然后休息35-40分钟,全程发酵箱温度26摄氏度,湿度70%。
7,划刀口
8,放入烤箱,烤炉温度下火245℃,上火260℃,23分钟左右。