鱼，因为谐音“年年有余”“富贵有余”，是过年时餐桌上的常客。红烧、清蒸、烧烤、火锅……一条鱼多少种吃法，真是说也说不完。
不过，鱼好吃，刺却危险，特别是藏在鱼肉间的小刺，怎么挑也挑不干净，让人吃得心惊胆颤，一到过年，医院里也总有被鱼刺卡喉的病例，严重的还有生命危险。
鱼的刺究竟是怎么回事？这么好吃的鱼，到底为啥要长刺？
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为什么有的鱼刺多，有的鱼刺少？
除了一条脊骨外，很多我们常吃的鱼都有肌间刺。主流观点认为，这些肌间刺起到固定和辅助肌肉运动的作用。低等的真骨鱼刺多，比如演化中较为原始的鲤科中，我国鲤科鱼类中的主要经济鱼类如青鱼(Mylopharyngodon piceus)、草鱼（Ctenopharyngodon idellus）、鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙(Aristichthys nobilis)等，肌间刺都较多。
深黑色部分为肌间刺。图片来源：Patterson C, Johnson G D.The intermuscular bones and ligaments of teleostean fishes[J]. Sm ithsonian Contribution toZoology, 1995, 559:1-85.
不过，科学家发现，随着鱼类的演化，鱼的肌间刺经历了一个从少到多，又从多到少，最后消失的过程。从某种程度上也可以说，“这些有小刺的鱼都不怎么高级”。
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淡水鱼刺多，海水鱼刺少？
平常吃鱼的时候，很多人都会说：“淡水鱼刺多，海水鱼刺少”，但其实主要是因为我们常见的海鱼刺少，河鱼刺多。淡水鱼也有刺少的，比如乌鳢、鲈鱼等。
海水鱼相对来说刺更少，可能是因为海里生存压力大，需要游动速度很快来躲避追*以及捕食；而淡水中生存压力小，不需要那么强壮的肌肉，肌间刺和松散的肌肉就够用了。高等的鱼比如金枪鱼，因为肌肉力量强壮，不需要肌间刺，游动速度很快，能达到50km/h；而淡水鱼也就在20km/h。这让海鱼吃起来肉质更紧实，有弹性。
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鱼刺会扎到鱼自己吗？
一般来说不会，鱼刺其实就跟我们人的骨骼一样，是鱼的骨头。只不过鱼的“骨头”比我们陆生动物的骨骼小、轻，且较少与钙结合成矿物，其中的胶原蛋白也没那么坚韧。除了背脊骨和肋廓外，有些鱼的小刺可能主要起到支撑结缔组织引导肌力方向的作用[1]。鱼的运动不会那么剧烈，鱼刺外也有结缔组织包裹，所以即使尖细，一般也不会伤到鱼自己。
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哪些鱼刺少？
如果你不擅长挑鱼刺，那么可以看看下面这些少刺的鱼：金鲳、鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼、罗非鱼、黄鱼、比目鱼、虹鳟鱼等等。现在人工饲养的无毒河豚也有独立包装拿回家下锅煮煮就能吃，很有意思。作为“深海丑鱼”的安康鱼现在也有很多人吃，煮熟吃起来肉很有咬劲，有点像鸡腿的口感，因此又被叫做“海鸡腿”。
一些鱼肉烹饪小技巧推荐给大家：
1.慢慢解冻
冷冻的鱼从冰箱里拿出来，不建议放在常温空气中解冻，容易滋生细菌，造成营养物质流失。
比较建议提前一晚上把冷冻食品放到 0°C-5°C 的冷藏室慢慢解冻，有助于减少汁液流失，细菌也不会快速增殖，能够相对较好地保证食品质量和卫生。
2.蒸鱼要先烧开水，水开了再放鱼，冷水上锅鱼会很腥
鱼腥味主要来自于自由脂肪酸片段与氧化三甲胺作用后产生的挥发性分子。
科学家发现，绿茶、洋葱、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、姜等芳香植物，都能有效淡化鱼腥味。
3.做鱼前先改刀
鱼一般是流线型，中间厚，可以在厚的地方改刀切开，在最厚的地方每隔1—2厘米斜切一刀，利于受热均匀熟度一致。
4.文火炖鱼，且不要时间过久
鱼类肌肉是层状结构的，一层一层叠起来呈现 “W” 形，结缔组织含量又少，不能更好地维持形状，这就导致鱼肉的肉质比较脆弱。
而且，在加热到 50℃-55℃ 的时候，鱼肉结缔组织中的胶原蛋白就会开始分解，使鱼肉的肌肉开始分层，变成一节一节的。煮太久，鱼就会“散”。
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鱼肉可不止有白色的！
说完鱼刺的知识，还有关于鱼肉的～你有没有想过为什么平常餐桌上常吃的鱼，鱼肉基本都是白色的？这是因为鱼生活在水中，水的密度比空气高，鱼类只要在体内储存一些比水轻的油和空气，就能轻松浮在水中，不像我们陆生动物会受到重力影响，因此鱼类不需要笨重的骨架和强韧的结缔组织，这使得鱼骨架又小又轻，结缔组织纤弱，肌肉白软。但是也不是所有鱼都这么“细狗”，也有一些肌肉强健的家伙，比如金枪鱼，因为肉中富含肌红素，所以看起来是红色的。
其实鱼肉有很多颜色，红色，橙色，甚至蓝色，这是因为含有不同的显色成分。只不过这些五彩斑斓的鱼并不常出现在餐桌上，所以存在感显得有点低了。了解完这么多知识点，过年的鱼是不是吃得更香了，在家庭聚会的时候跟亲朋好友们分享出来，保证你成为餐桌上最靓的仔～不过还是要再次提醒：吃鱼一定当心，如果不慎被鱼刺卡喉，建议及时就诊，土办法真的不可取！
作者：玉 子 食品科学硕士审核：陈胜军 中国水产科学研究院南海水产研究所 副研究员参考文献：[1]哈洛德·马基. 食物与厨艺,奶·蛋·肉·鱼[M]. 北京美术摄影出版社, 2013.
（科普中国）
