3、口感不同
接下来第三个区别口感，相信是大家最关心的，也直接影响到我们的食用体验。绿叶香椿的香味较淡，油脂含量较少，口感要偏软一些。红叶香椿的香味较浓，油脂含量较多，口感要更硬实一些，吃起来比较有嚼劲。
在日常选购香椿时，具体挑哪种香椿，还是要根据个人的口感喜好来决定。不过，相信很多朋友吃香椿，就是奔着那股“香椿味儿”去的，那才是它的特色所在。从这个角度来说，口感更厚重、香味更浓郁的红叶香椿，显然要更胜一筹。
和烹饪其它很多蔬菜不同，在用香椿炒菜或是食用香椿之前，大家切记要焯水处理。因为香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，要远远高于一般的蔬菜，而香椿中的蛋白质含量也比较高，这样就有生成亚硝胺的隐患。
通过焯水的方式，可以有效去除香椿中的硝酸盐和亚硝酸类物质，吃起来也会让人更放心一些。也有些朋友喜欢将香椿用盐腌制几天再吃，但是腌制后的香椿，亚硝酸盐含量会迅速上升。如果是想腌制香椿食用，也一定记得先焯水再腌制，腌制的时间一定要大于一周，同时还可以加入一些富含维生素C的配料，这些方式可以有效降低香椿中的硝酸盐和亚硝盐含量。
香椿属于上市时间比较短暂的春季蔬菜。已经有科学研究表明，香椿的口感、硝酸盐和亚硝酸盐类物质含量，跟香椿的上市时间和生长时间有直接的关系。
香椿一般在每年的3月份到4月份左右进行采摘，这时候的香椿，口感吃起来比较鲜嫩。而到了4月中旬或谷雨节气之后，这时候采摘的香椿，口感就会比较老，并且硝酸盐和亚硝酸盐类物质含量也会上升。因此，吃香椿宜早不宜晚，宜嫩不宜老。
如果买回家的新鲜香椿吃不完，或是想放更长时间，大家记得一定要放冰箱冷冻保存。在冷冻之前，最好先将香椿放入沸水中焯烫1分钟，再沥干水分保存。这样可以避免香椿中维生素C的大量流失，还可以去除硝酸盐和亚硝酸盐类物质，同时也能维持香椿的色泽。焯烫过后、放入保鲜袋封口冷冻保存的香椿，一般可以放1个月以上。
