第四道:【炸小酥肉】
1.准备五花肉500克,切成均匀长条放入盆中,加入食盐2克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油5克、花椒面2克、料酒10克去腥,再加入少许清水,把料汁都打进肉丝里面,酥肉裹糊需要使劲摔打,然后打入一个鸡蛋,抓拌均匀锁住肉丝中的水分,抓入一小把淀粉,抓拌摔打至肉丝上劲。这一过程要持续2分钟。
2.锅内烧油,油温烧至五成热,油面轻微冒烟时把肉丝依次放入锅中,一定要一条一条的放,避免肉丝粘连在一起,肉丝定型以后,用勺子轻轻推动,使其均匀受热, 保持小火炸3分钟左右,肉丝呈微黄色时捞出。
3.接着开大火把油温升至6成热复炸一遍,油面冒青烟时,转小火把酥肉重新放入锅中,不停的翻动,复炸30秒钟左右捞出控油,经过第二次复炸的小酥肉色泽金黄,外酥里嫩。
4.把控过油的肉丝盛放在盘中,撒上少许椒盐和葱花可以直接食用,做酸汤酥肉,或者涮锅、炒菜、蒸菜也非常好吃。