盘子里的烤香肠。Grilled sausage on a plate.
4:灌肠及扭结
充入肠衣20-22mm羊肠衣,根据产品要求打结。
香肠
5:蒸煮及烟熏
打结后均匀地挂在烟熏架车上,注意肠体之间不要黏连,推入烟熏炉,于45度温度干燥10-15分钟,相对湿度95%,55度干燥5-10分钟,58度熏制10分钟,相对湿度30%,68度熏煮10分钟,相对湿度40%,82度相对湿度100%熟制到制品中心温度大于76度即为成品。然后用冷水喷淋5-10分钟。
盘子里的烤香肠。Grilled sausage on a plate.
6:冷却
室温下冷却20-30分钟,置于0-4度冷却间冷却3小时以上,至产品中心温度低于4度,然后进行包装入库。
新鲜生香肠Fresh raw sausage
7:原料配方
猪肉55公斤,精选牛肉15公斤,猪脂肪30公斤。
辅料:大豆分离蛋白2-4公斤,玉米淀粉8公斤,冰水40-50公斤,亚硝酸钠0.01公斤,复合磷酸盐0.4公斤。食盐2.8-3公斤,白糖1.6公斤,味精0.2公斤,白胡椒粉0.12公斤,辣椒粉0.3公斤,猪肉香精0.12公斤,红曲红色素0.085公斤。
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