法兰克福香肠是法兰克福最有名的美食,它散发出一种独特的香味,并作为法兰
克福的代表性产品走向世界各地。法兰克福香肠是风味平和、质地柔软、经过烟
熏蒸煮的一类香肠,还包括热狗和维也纳香肠,是德国蒸煮香肠的代表。
一、特斯特推荐工艺配方:
【原料】6kg精瘦牛肉(0-2℃,切丁),2kg精瘦猪肉(0-2℃,切丁),2kg猪背部脂肪(0-2℃,切丁);
【辅料】100g大豆分离白蛋白/或乳粉,2000ml冰水;
【腌制剂】180g食盐,25g亚硝酸盐腌制剂,60g砂糖,特斯特复合香辛料。
二、工艺流程:
1、将精瘦猪肉、猪肉切成2.5cm见方,分别置于不锈钢容器内,冷却备用。
2、将猪背部脂肪切成2.5cm见方,置于不锈钢容器内,冷却备用。
3、将一半用量的食盐、特斯特腌制剂、特斯特复合香辛料与牛肉及猪肉混合均匀,覆盖薄膜置于冷却温度条件,腌制24h.
4、将腌制好的牛肉及猪肉用直径1cm孔板绞碎,冷却备用。
5、将绞碎的牛肉及猪肉放入斩拌机内,先斩1min,然后将大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食盐、特斯特腌制剂、特斯特复合香辛料与香肠肉陷混合斩拌1min,斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃,超过温度限制应及时停止斩拌,冷却降温。
6、将香肠肉馅充填入猪肠衣,或者羊肠衣,长度取每12-15cm打结。
7、充填好的香肠移入冷却温度条件下,静置一夜,或者在凉爽的室内放置1-2h.
8、将香肠放入烟熏炉,热熏1-2hr,温度为63-72℃。
9、然后选择水浴加热,加热温度为72-76℃,加热至香肠中心温度达到68-70℃,并持续30min以上。(注每次使用水浴加热香肠,必须保证水温由常温逐渐加入)。
10、冷水冷却,吊挂沥干,冷却保藏。
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