宋朝真有月饼吗？
李开周
我们豫东老家的规矩，八月十五以前必须把亲戚拜访完，过了十五就不能再去了，否则人家会把你关到门外。当然，三里不同风，十里不同俗，从我老家向北走不远，越过北宋时开挖的一条运河，那里的规矩就跟我们刚好相反，恰恰是等到十五以后才能去，十五前不兴走亲戚。
十五以前也好，十五以后也罢，去亲戚家必须拎着大包小包的礼物，而这些礼物里面自然少不了月饼。
豫东农民走亲戚，不从超市里买月饼，需要请人加工。怎么加工呢？一篮子鸡蛋，一桶食用油，一小袋面粉，七八斤糖，送到加工月饼的小作坊。作坊主人通常是小两口，男的蒸面、揉面、打模子，女的配馅、做皮、磕鸡蛋。将鸡蛋磕破，将蛋清蛋黄倒进一个不锈钢盆里，加糖搅拌，打到起泡，再掺入一批蒸过的面粉，做成饼皮。馅儿是现成的，有豆沙有莲蓉有五仁有冰糖，总之都是甜馅儿，顾客自己挑选，让作坊主包进饼皮里，做成饼坯，压进模子，模子里面和饼坯上面都用油刷满，推进烤箱里烤熟就行了。
大家从我刚才的描述里就能够猜到，这样加工的月饼非常简陋，造型不够精致，口感也不够酥软。不过豫东农民已经很满意了：第一，自己加工总比从超市里购买便宜；第二，这种月饼虽然不是很好吃，但是总比以前的月饼好吃。
所谓“以前的月饼”，指的是我小时候吃过的那种老式月饼。记得二三十年前，豫东还没有出现加工月饼的作坊，大家吃的月饼都是从乡镇供销社里买的，那真叫一个难吃之极。首先，饼皮太干，咬上一口，簌簌掉渣，个个都跟老婆饼似的。其次，皮太厚，馅太小，很多月饼甚至根本没有馅儿，就是一整块掺了冰糖和青红丝的死面疙瘩。有的读者可能不知道什么是青红丝，其实就是用橘子皮和颜料做的干丝，半寸来长，几毫米宽，干巴巴没有一点味道，放在月饼里纯粹只起点缀作用——它们鲜艳的色调可以给死气沉沉的死面疙瘩带来几丝活气。
最要命的是，这种老式月饼实在太硬，刚换牙的小孩子万万不能吃，否则很可能要用螺丝刀把崩掉的牙齿从月饼里取出来。记得上小学前我妈让我和我姐吃月饼，都要先把月饼放在笼屉上蒸一下，因为蒸过之后它就软了。还记得有一年过中秋，我跟我妈去姥姥家走亲戚，回到家才发现钥匙丢了，我妈站在门口束手无策，我一个劲儿怂恿她：“用月饼把锁砸开，用月饼把锁砸开！”
我第一次吃到真正靠谱的月饼已经是上大学以后的事情了，一位家在湖北的同学过完中秋回学校，给室友们捎来二斤月饼，分给我几块，我尝了一口，诧异地说：“咦，这是月饼吗？月饼哪有这么软啊！”再后来又吃到了更为酥软的苏式月饼和广式月饼，才知道月饼本来就该是这个样子，我小时候吃的月饼根本就不配叫月饼。
直到现在我也没有闹明白，为啥小时候的月饼会那么难吃。如果说当时太穷，人们买不起好月饼，那肯定不对。我问过我的湖北同学，他也是从偏远农村走出来的，父母也都是穷苦农民，可是他小时候从来也没有见过像我说的那样丑那样硬那样难吃的奇葩月饼。如果说当时的月饼制作工艺还不成熟，肯定也是不对的。现在我手头正有一本清朝末年的食谱，是光绪年间湖南官员袁学昌的太太写的，名曰《中馈录》，该书最后一节记载了当时的月饼制法：
用上白灰面，一半上甑蒸透，勿见水气；一半生者，以猪油和凉水和面。再将蒸熟之面全以猪油和之。用生油面一团，内包熟油面一小团，以擀面杖擀成茶杯口大，叠成方形，再擀为团，再叠为方形。然后包馅，用饼印印成，上炉炕熟则得矣。
一半生面，一半熟面，掺入猪油做成饼皮，月饼一定是酥软的。人家清朝末年就掌握了这样成熟的工艺，为什么到了新中国成立以后的豫东农村却学不会呢？
在《中馈录》之前还有一本清代食谱，是大名鼎鼎的袁枚所作的《随园食单》，其中也载有月饼制法：
用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
“飞面”是用上等面粉筛出来的细面，加上冰糖、猪油与磨碎的干果，做出的月饼“香松柔腻，迥乎异常”，说明也是非常酥软的。
由于小时候吃了太多奇葩月饼的缘故，现在对于月饼我是这样要求的：别的不讲，口感一定要软。当然，好月饼除了软，还能做到软而不黏，甜而不腻，但是这些在我看来都不太重要。甜到发腻怕什么？人家月饼只是节令食品，又不是天天吃，腻就腻呗。
据说苏东坡写过一首关于月饼的诗，只有四句：“小饼如嚼月，中有酥与饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”小巧精致的月饼，像月亮一样浑圆，里面包着奶油（酥）和糖稀（饴）。奶油很腻，糖稀很甜，放了奶油会很软，这种月饼我喜欢。如果我小时候正在提议用月饼开锁的时候忽然听到这首诗，那我一定会非常羡慕苏东坡，因为他吃到了如此美妙的月饼，而我不能。
可惜的是，苏东坡未必写过这样的诗。我的意思是说，这首关于月饼的诗极有可能是后人伪造的。
第一，这首诗根本不押韵，无论按照今韵还是按照古韵，它都不押韵。凭苏东坡的才华，他会水平低劣到去写一首不押韵的诗吗？
第二，1982年中华书局编撰《苏轼诗集》，2001年曾枣庄主编《三苏全书》，2004年孔凡礼付梓《三苏年谱》，已经将存世的所有东坡诗词都纳入囊中，其中《三苏全书》还专章收录了未能终篇的诗词以及可能是伪作的诗词，其中都没有这首所谓的月饼诗。
第三，从现存的宋朝食谱和风俗文献可以看出，宋朝人在中秋节期间并没有吃月饼的习俗。
南宋金盈之《新编醉翁谈录》载有《京城风俗记》，那时候过中秋，流行少男少女拜月，合家聚餐吃瓜果，餐桌上不见月饼。
宋元话本《错认尸》里也有都城市民过中秋的场景：“忽值八月中秋节时，高氏交小二买些鱼肉、果子之物，安排家宴。”仍然不见月饼。
南宋遗老周密所作《武林旧事》中倒是出现了“月饼”一词，但是它出现在“蒸作从食”一章，与馒头包子放在一起，估计是蒸熟的，而不是像后来真正的月饼那样烤制而成。同书第三卷描写全年风俗，中秋期间仍然是赏月吃瓜果，餐桌上不见月饼。
文献中真正可以确证为月饼，可能要到明代北京县令沈榜所作的《宛署杂记》：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”以及明代崇祯年间太监刘若愚所作的《酌中志》：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。”
考证太无聊，咱还是回到月饼本身吧。我觉得宋朝时应该还没有出现真正的月饼，但是就凭宋朝人在制作面点和糕点方面的成熟技艺，他们完全有能力加工出真正的月饼。
且看南宋食谱《吴氏中馈录·酥饼方》：
油酥四两，蜜一两，白面一斤，溲成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两尤好。
这里“油酥”可能是奶油，也可能是在蒸过的面粉里掺入猪油或者植物油以后揉成的酥软面团。四两油酥、一两蜂蜜、十六两白面，揉成面剂，放进模子，出模成型，上炉烤熟，除了没有馅儿之外，它已经是相当酥软相当香甜的月饼了。不过食谱作者还嫌它不够酥软和香甜，又建议将油酥换成猪油，并增加蜂蜜的分量。
内容选自《食在宋朝：舌尖上的大宋》
李开周
李开周，1980年生于河南开封，知名专栏作家，先后在各大电视台主讲宋朝文化，出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著，有作品入选台湾地区中学语文教材。
