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上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。
本期《开店100问》,就带你看看那些员工少效率高的餐厅,都是怎么“聪明”地排班的?备战小长假,这份排班表你用得着。
”
■餐饮老板内参孟蝶发自上海
先来看两个场景
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用餐高峰期之前,员工或站或坐、无事可做玩起手机。
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用餐高峰期,服务员在为一桌客人点单,另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒,可服务员分身乏术。
很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性,员工真正高效工作的时间,最多也就6个小时,其他时间基本处于待命状态。
员工待命状态时,餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段,又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决?
合理的排班系统,可以让员工在单位时间内高效工作,提高员工满意度、减少离职率,随之降低企业招聘、培训成本,提高用工效率。
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|基本姿势|
常见的几种排班制度
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一班制:一天内员工同时上班、同时下班。
优点:工作时间内没有交接班。
缺点:工作时长较短,一般适用于后台服务的行政、后勤人员。
两班制或三班制:目前餐厅最常见的一线人员排班制度,员工分成早晚两班或早中晚三班,每班工作8小时。以普通中餐为例,早班主要服务午餐高峰期,晚班主要服务晚餐高峰期,中班在午餐高峰期前到岗,补充服务午晚两餐的高峰。
优点:较好地满足餐厅运营和预准备工作。
缺点:班次增多,需要进行排班整体协调。
平衡式上班制:这种排班方式较灵活,员工每天的工作时间不一定需要达到8小时,可在一周或一月内调整平衡,平衡后平均每天工作8小时即可。
优点:人力配备可与工作量相匹配,保证在营业时间内有充足的人力。
缺点:管理较为复杂,员工上下班时间无规律,需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。
弹性工作制:近几年引入餐饮业的新制度,把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内,员工必须到岗,一般是3至4个小时;弹性时间内,员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间,两部分时间相加达到8小时即可。
优点:既能满足运营高峰的需求,又给员工足够的时间自由支配。
缺点:管理协调工作量大。
02
|划重点|
教你几个衡量人效的公式
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餐饮业所追求的“人效”,较多是在关注“人均产值”。
人均产值的常用计算公式为:
云食传媒联合创始人李林虎介绍,中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式,而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。
尽管目前餐饮业态丰富、品类众多,门店运营时间长短不同,但有基本的排班注意事项是通用的。