一、切片
先将肉放进冰箱冷冻数小时,表面冻僵后再切。这样才能切出涮羊肉的那种薄片。一般大家都会感觉切肉是很费力气的活。切完后胳膊手都会很酸。其实，肉在冻住的时候切片切丝是非常容易的。
菜刀必须要刀口锋利，这样才能切的薄。切片要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。
扶肉的手不要用手掌压肉，手掌的热量回让冻僵肉软化，用两三手指压肉就好了。让肉还有些硬度的时候，是最好切的。一斤肉通脊，可切270-300片,腿肉切220-250片，厚度在一毫米左右。
二、切羊肉卷
1、 自己切：
去市场上挑选肥瘦相间的羊肉，最好是羊腿上的肉；买回来之后，先用水将其清洗干净；用刀把羊肉切成条，其横截面积即为你想要的羊肉卷的大小，这个看自己，最好是方方正正的；
然后每一条都用保鲜膜紧紧的包裹起来，然后放入冰箱冷冻室里；等到肉已经完全被冻住，然后再将其取出，撕开保鲜膜，用刀或买的其他多功能擦子也行，一片片的往下切即可成羊肉卷。
2、机器切：
把羊肉用保鲜膜包起来，放入冰箱冷冻。待羊肉完全冻住，拿出。先分割成你想要的长度、宽度。再用专门的羊肉切片机切；注：下刀时要稳，快，切出来的羊肉卷才光滑，厚度一致。
当然，机器除了可以切羊肉卷，切片切丝都可以的；只是，羊肉卷一般人难做到，运用机器的比较多而已。
三、切块
横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂；火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些；小火慢炖的那种菜色。肉块，要切大些，这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。
四、切丁
羊肉先切成条，然后把条切断成羊肉丁即可；炖羊肉切丁好,因为炖的时间长,方便入味;火锅的话就切片,随涮随吃。
丁为炖煮的食物的原料肉
五、切丝
羊肉先切成薄片，然后把薄片切成丝；切丝的话则看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎。
羊肉怎么切才嫩
牛羊肉则要逆着肉的纹理切：也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直；切出来的肉片，纹路呈“井”字状；如果顺着纹理切，就很容易咬不动。
总结：
肉质细嫩的羊肉要顺纹切丝，而质地较粗，肌纤维较大又含大量筋膜的牛肉则逆纹路切丝。因为羊肉肉质细嫩，丝又细，若逆纹路切，烹调时易碎烂，只有顺着纤维纹路切，才能使丝细长成形，均匀易熟，而牛肉筋多质老，顺纹切则难嚼烂，筋又不易成熟入味，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时又易成熟。
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