黑牛牛舌尖角切
为什么要区分多种切法呢？我们以一条牛舌为例，来说明什么情况下需要用什么切法。
黑牛牛舌整根未修舌苔
前面部位介绍时我们讲到了，牛舌一般可以分为前中后三段，或者粗略分的话分为前后两段。
由中向后的舌根部位，运动量要远远比舌尖小，所以肌肉感不强，且脂肪丰腴，因此厚切不仅不会增加纤维感和咀嚼难度，而且还可以很好的保持住内部脂肪与汁水，在接近7-9成熟时，汁水溢出，脂肪融化，口口爆汁，因此，舌根部位选择厚切处理更能体现这个部位的口感的风味。
黑牛牛舌根厚烧
相反，由中向前的舌尖部位，运动量远大于舌根，属于肌肉型部位，所以这种部位选择厚切往往肌肉纤维感很强，难以咀嚼，但如果选择薄切，则可以人为切断肌肉纤维，降低咀嚼难度的同时，又可以体会到这种肌肉型部位的弹脆口感，所以舌中到舌尖往往会选择薄切的方式。
黑牛牛舌尖薄烧
至于角切，一般出现在不规则部位，比如舌尖的最前端、舌根的最后端、三角肉、三角肩等尾段，由于部位呈现锥形或者圆形的面，切片的方式并不合适，所以在切割上会选择以角切的方式来处理，出品就会类似牛肉粒的形状，也可以保持一定的厚度，又可以多面炙烤。当然角切也要考虑肌肉纤维的强度，肌肉型部位不适合切太大颗粒的角切，应适当切小一些。
