烧鸟-照烧酱烤鸡肝
此外，瘦肉型肉片如何在炙烤过程中保留更多的水分以及更柔嫩的口感，也非常依赖腌渍处理。
在烤肉落地生根的过程中，日本本土也慢慢发展出了具有日本特色的腌渍酱汁，比如常见的糖/日式味淋 日式浓口酱油 日式清酒组合调制出的酱汁，就极具日式照烧风味，这种酱汁在高温炙烤下，糖会增进美拉德反应与焦糖反应，与肉的焦香、酱油的鲜美、清酒的淡雅米香互相交织一起，成就了日式酱汁烤的风味印记。
照烧横膈膜
而日式烤肉是一种后发展的美食，在烤这个领域，海鲜类远远走在肉类的前面，所以烤海鲜时用过的幽庵烧、味噌烧、西京烧等做法也自然会被应用到烤牛肉的领域，日本常用的出汁（使用鲣节、昆布等做的日式高汤）也会被用来做腌酱底味，用于提升腌渍酱汁的鲜味。
而随着牛种选育的不断发展，牛的品质也不断提升，在很多高等级牛肉或某些特殊部位上（比如牛舌根、肋眼、外脊等），食客们发现，其实简单的盐烧（塩焼き，しおやき，烤之前或烤的过程加盐），甚至是白烧（白焼き，しらやき，直接烤，烤完再蘸调味），也可以突出牛肉本身的鲜甜，于是又掀起了一股不腌制的热潮。
目前日式烤肉，酱烤的难以割舍，与盐烧、白烧的返璞归真，在日式烤肉领域共存，一般以厨师对牛肉部位的理解与处理，来决定每一块肉是腌渍还是不腌渍，用什么来腌渍。
一般而言，对于肌肉纤维细嫩的部位，或者脂肪含量高的高等级和牛来说是可以选择不腌渍的，简单盐烧，或者白烤后再搭配一些简单的葱盐、黑胡椒盐、柚子醋，可以更突出肉本身的鲜美风味，比如较高等级的腰脊部的肉（肋眼、西冷等）或者牛舌部位，都很适合这种做法。
腹肉心厚烧
而对于偏瘦的肉，或者肌肉纤维粗长的部位，除了会进行薄切或花刀处理外，也可以考虑事先进行腌渍处理，比如横膈膜、肋条、前胸等部位。
幽庵烧肋条肉
对于部分内脏部位，比如牛肚，则可能会在基础酱汁之外，还添加姜、蒜等佐料一起腌渍，用于去除食材异味。
下面介绍几种主要的烤肉风味，以供大家选择。
白焼き，しらやき白烧，很好理解，就是什么都不加，直接解冻后就烤，然后再后加蘸料即可，考验的是肉本身的品质，以及烤肉的手艺，还有蘸料的调配能力。
