除了份量，东北与西南烧烤最大的碰撞却是来自一味香料——孜然。
逛遍云贵川的烧烤摊均是如此。西南的烧烤是不会用孜然的，用了的都是“异端”。但孜然却是东北烧烤的灵魂。其实，不只是东北，西北也是如此。孜然本就来自西域，经由新疆传入中国，是维吾尔族最常用的香料之一。
一个东北、一个西北。扒开东北烧烤的往事，一颗小小的孜然便让草原东西两头之间隐隐联结的脉络浮出水面。东北最出名的烧烤之城无疑是锦州，而在锦州烧烤界又一直流传着“当年锦州来了好多新疆人卖烤羊肉串，锦州人学着卖才有了后来的锦州烧烤”的说法。这其实不是什么虚无缥缈的民间传说。事实上，不止东北，整个北方烧烤的背后都留下了新疆羊肉串的足迹。
▲ 新疆红柳枝烤肉。
如果我们有一部《请回答1988》，在广角镜头下一定可以看到迁徙的人流如迷失方向的蚁群，在新疆自治区界线上化为截然相反的两股浪潮。
西南、东北的人带着80年代“淘金热”纷纷涌入新疆，而此时却恰是新疆近年唯一一个人口增长为负的时期。因为受到冲击，大量的新疆人出走天山，一九八几年遍地开花的新疆烤羊肉串就是他们迁徙的印记。漫长时光过去，于生活琐碎和人生的细枝末节中，这种食物与食物之间的联结反而是比文字和数据更诚实的史官。
说到香料与调味，新疆人对孜然的热爱自然也运用到了他们的烤羊肉串上。
孜然可以去腥提香，是羊肉的绝佳伴侣。但说来有趣，维吾尔人在新疆本地烤羊肉串的时候，却是很少用孜然的。一是因为新疆本地的羊好，奶香回甜、细腻而不膻，不必遮掩；二是因为孜然会影响红柳枝的独特芳香。只需将一点点盐块均匀地抹在肉面上，便可完成调味。这种简而美的吃法在新疆记录“盐土”的民间神话里都有提及。
而与北方不同，西南烧烤不用孜然，它最讲究的调味料是辣椒。
选择不同产地不同品种的干辣椒，搭配花生、黄豆、芝麻、花椒等坚果香料捣成辣椒粉。各家各有独门的秘方，隔着塑料罐都能辛香扑鼻。
或是制成辣酱，涂抹在烘烤得外焦内润的茄子里。又或是直接将新鲜小米椒剁碎，混以花椒、姜蒜末等对肉块进行腌制。自17世纪番椒从海路传入中国，到嘉庆至咸丰年间于云贵川大力推广，这种一开始只被视作药材的小果子奠定了此后几百年西南饮食的基调。
