五. 酥油
酥油的加工工艺与人造黄油类似，是作为猪油的替代品而被开发出来，通常情况下，猪油分为固态酥油和液态酥油两种。固态酥油因其香味浓郁、适应性范围宽，多用于面包、蛋糕、曲奇等产品；液态酥油因其液体油脂含量高，多用于戚风蛋糕、海绵蛋糕等产品。
作为一名面包职人，那么油脂在面包中具有哪些作用呢？下面咱们一块来探寻油脂在面包中的秘密！
油脂在面包中的作用
1.油脂可以增加营养，补充人体热能；
2.油脂增强面团的延展性、可塑性，方便于成形；
3.油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性；
4.油脂可以保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，适度延长保存期；
5.因为黄油含有胡萝卜素的“色素”，可以影响面包的着色和味道；
6.油脂可以增加风味，油脂含量高，风味越浓厚；油脂含量低，风味越低；
7.油脂可以增强面团的机械耐性，因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以起到润滑作用，减少面团受伤。
黄油&起酥油
通常情况下，对于面包而言，我们会选用黄油或起酥油居多（人造黄油也是可以的，因为它可以取代黄油），因为其具有很好的可塑性，不会因为在搅拌过程中变形，从而导致影响面包最终的成型及口感。
其实起酥油在制造过程中已经进行了脱臭除色，基本上是种白色无臭无味的油脂,在面团中混入起酥油,对烘烤完成的面包在风味上几乎没有影响,只会感觉到有油脂的成分而已。
黄油则因其是以牛奶为基本材料制成,混入面团时，乳糖、乳脂肪及色素,都会直接影响到囗味、香气及颜色。
当然不论是起酥油或是黄油,都会因其添加的用量而对影响面包的程度造成变化。两者均为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作方式的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2-3次加入等差别,除此之外起酥油和黄油基本没有区别。如果想要烘烤完成的面包散发奶油风味或香气时,会使用黄油。相反，如果只需要增加面团的延展性,但不希望奶油的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。
油脂在面包中有很多重要的作用，那么在制作过程中，有哪些需要注意呢？
油脂添加的注意事项
1.糊化作用
油脂一般在常温下使用，如果温度过高，油脂会变成液体和面粉混合在一起，有分离的可能性。
2.酵母与油脂不能混合使用
油脂覆盖面团的表面，容易损坏酵母的活性，所以酵母与油脂不能同时混合使用。
3.加入面团的时机
面团在搅拌状态下，形成粗糙面膜时加入油脂比较合适，这样可以缩短搅拌时间，也能达到强化面筋的效果。
面团加入油脂后，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，形成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积，面团变得容易揉且不易干，烤出来的面包体量就比较饱满。
如果加入液体的油脂也是可以和面团进行搅拌的，但是面团就比较光滑，比较难以融合，所以就是这个原因，固体的油脂比较经常使用，当然也有一部分面包的配方当中也会加入橄榄油和色拉油，这种混合的情况下要把包含油脂在内的所有材料一起进行混合，要不然就无法进行很好的混合。
