作为烘焙原料三巨头的黄油，很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。
面包软软的触感，迷人的香气也都是来自黄油。
今天我们就开始研究一下，面包面团中添加油脂到底有什么作用？直观比较一下加黄油和不加黄油的面团，到底可以做出怎样的面包！
目 录
1、黄油是什么
2、黄油的分类
3、添加黄油与无黄油面包对比实验
4、实验总结
5、黄油实验
01
黄油是什么？
黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的，以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶，将黄油层加热*菌后搅拌，仅只凝集了乳脂肪而制成的。
优质的黄油在室温下是平滑、没有气泡、不易碎的状态。平时为了方便储存，我们一般会将黄油放入冰箱冷冻，待使用时再回温软化。
经验分享：
• 黄油为什么要软化？
1、冷冻状态下的黄油是完全固态的存在，非常硬，不方便后续操作。
2、无论是冷冻的黄油，还是完全液态的黄油都没办法让空气进入，达到打发的状态。
• 融化过头的黄油还能用吗？
应该有人和我一样，忘记提前软化黄油，使用时用微波炉叮一下，如果时间控制不好，黄油就会完全液化。
不用担心，万一黄油完全液化，可以将黄油放回冰箱冷藏，待凝固后，重新操作。
• 黄油有哪些软化的方法？
1、室温软化：只需要将黄油切成小块，放在室温下就好。但是如果室温过低，可能会无法顺利软化。
2、微波炉加热：需要注意温度控制，并不断观察黄油状态，防止加热过头导致融化成液态。
3、隔水加热：与微波炉加热类似，会因受热不均，导致直接受热的部分已经融化，其他部分仍是固体，需要在加热时注意观察，或是将液体与固体混合搅拌，达到软化的效果。
制作面包都会添加黄油，不同种类的面包使用比例并不相同，一般来说，吐司的油脂量在5%左右，可颂15%左右，布里欧修60%左右，具体根据配方需要变化。那黄油在面包中有哪些作用？
1、油脂可以增加营养，补充人体热能；
2、油脂增强面团的延展性、可塑性，方便于成形；
3、油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性；
4、油脂可以保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，适度延长保存期；
5、因为黄油含有胡萝卜素的“色素”，可以影响面包的着色和味道；
6、油脂可以增加风味，油脂含量高，风味越浓厚；油脂含量低，风味越低；
7、油脂可以增强面团的机械耐性，因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以起到润滑作用，减少面团受伤。
经验分享：
对于面包而言，我们会选用黄油或起酥油居多，人造黄油也是可以的，因为它可以取代黄油。因为其具有很好的可塑性，不会因为在搅拌过程中变形，从而导致影响面包最终的成型及口感。
两者均为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作方式的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2-3次加入等差别,除此之外起酥油和黄油基本没有区别。
如果想要烘烤完成的面包散发奶油风味或香气时,会使用黄油。相反，如果只需要增加面团的延展性,但不希望奶油的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。
02
黄油的分类
按照制作工艺的不同，黄油可以分为：发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。
# 发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型；
# 非发酵黄油：未经发酵制成的，在日本制造的一般都是非发酵黄油；
# 无盐黄油：无添加食盐的黄油，标示为[无添加食盐]，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油；
# 含盐黄油：也称为加盐黄油，日本制品中有很多含盐黄油，盐分规定在18%以下。
