翡翠炒虾仁做法,翡翠虾仁普通简单做法

首页 > 翡翠 > 作者:YD1662024-02-05 09:34:47

翡翠虾仁

  用料:新鲜大河虾(青虾)650 g,嫩蚕豆150 g,鸡蛋清2个,细干淀粉15 g,料酒15 g,精盐3 g,味精1.5 g,猪油500 g(实耗60 g),麻油10 g。

  做法:将新鲜大河虾剥壳出虾仁,漂洗干净,滤干水;取鸡蛋清放一碗中,打散,将虾仁放入,用手向一个方向搅拌片刻,加入1.5 g精盐拌匀,再加入细干淀粉拌匀,使虾仁上浆。

把嫩蚕豆剥去外衣,取出豆瓣,用开水烫过,再用凉水漂凉,滤去水。

翡翠炒虾仁做法,翡翠虾仁普通简单做法(1)

将炒锅置火上烧热,用少许油涮锅后,加入猪油烧至四成热,放入虾仁,用炒铲将其轻轻滑散,至虾仁变成乳白色时,捞出,控去油。炒锅上火,略留底油,倒入虾仁、豆瓣,加入料酒快速翻炒,再加入精盐1.5 g、味精、麻油(香油),翻炒后出锅装盘即成。

翡翠炒虾仁做法,翡翠虾仁普通简单做法(2)

  此菜虾仁洁白如玉,蚕豆瓣翠绿似翡翠,味道鲜香脆嫩。   注意:1. 要把虾仁的血水漂洗干净,以免影响成品的色彩。2. 必须先把虾仁的水分控干,再上浆,否则虾仁过油时容易脱浆。3. 虾仁过油时要恰到好处。带生,吃后易滑肠;过老,虾仁收缩无光泽。   此菜色泽金黄,鲜嫩肥香,是初夏时令菜。

翡翠炒虾仁做法,翡翠虾仁普通简单做法(3)

红烧塘鲤鱼

  用料:塘鲤鱼400 g,韭菜75 g,料酒25 g,酱油75 g,白糖35 g,味精2 g,猪油100 g,葱花5 g,姜末2.5 g,水淀粉10 g。   做法:将塘鲤鱼刮去鳞,用刀在肛门处横开一小口,将连在肛门上的一条肠子割断,从鳃部除去鳃和内脏、洗净。韭菜摘洗干净。炒锅上火烧热,用油滑锅(涮锅)后,加入猪油(75 g)烧至六成热,放入葱花煸出香味后。

翡翠炒虾仁做法,翡翠虾仁普通简单做法(4)

将塘鲤鱼(鱼腹向上)整齐地码入锅中,稍煎,翻身(鱼腹向锅底)稍煎后,加入料酒,盖上锅盖稍焖。再加入酱油、白糖、姜末、清水(约300 g),烧开后,盖上锅盖,把锅移至小火上烧5~6 min,鱼肉即熟;再放旺火上收汁,放入味精、韭菜段,淋入水淀粉(边淋边晃动锅),加入熟猪油(25 g),将鱼翻身出锅即好。   此菜色泽酱红,鱼肉鲜嫩,咸中带甜。   注意:1. 炒锅必须烧热后再用油滑锅,这样煎鱼时不粘锅。2. 鱼肚内如有鱼籽,可不必去掉,烹熟后其味更香美。3. 烧鱼时间勿长,否则影响鱼肉的鲜嫩。4. 出锅时鱼腹向上排放整齐,以增加外型的美观。

虾籽茭白

翡翠炒虾仁做法,翡翠虾仁普通简单做法(5)

  用料:茭白300 g,虾籽10 g,料酒15 g,酱油25 g,白糖20 g,味精1.5 g,花生油500 g(实耗60 g),麻油10 g,水淀粉15 g,葱段15 g,姜片1.5 g,白汤200 g。   做法:将茭白削去根,剥壳,洗净后切成1 cm宽、5 cm长的条。

炒锅上火烧热,加入花生油烧至五成热时,放入茭白,炸约1 min,见茭白外层已变色,即捞出控油。锅内留底油25 g,放入葱段,姜片炸出香味,即放入虾籽、料酒、酱油、白糖、白汤和茭白。烧开后盖上锅盖,移至小火上焖约3 min,再放旺火上(捡去葱、姜)收汁,加入味精,用水淀粉勾芡,淋上麻油,翻炒匀,出锅装盘即成。  

 此菜色泽金黄,脆嫩鲜香。   做此菜时,1. 炸茭白时间勿长,否则茭白会收缩干瘪。2. 花生油要事先熬过,否则有生油味。3. 勾芡时芡汁不宜过浓。

火腿油菜苔

  用料:熟火腿60 g,玉兰片25 g,油菜苔500 g,料酒5 g,精盐3 g,味精2 g,白糖2 g,花生油75 g,水淀粉10 g,白汤100 g。   做法:将菜苔摘净洗净,用手掐成5 cm长的段。火腿切片(一片片地码放整齐),玉兰片切片。

翡翠炒虾仁做法,翡翠虾仁普通简单做法(6)

炒锅上火烧热,用油滑锅后,倒入花生油,烧至六成热,放入菜苔煸炒至变色,加入料酒、精盐、白糖和白糖,翻炒均匀后,从一边放入火腿片和玉兰片,烧约2 min,加入味精,翻炒几下后,淋入水淀粉(边淋边晃动锅),加入熟花生油(15 g),即可出锅装盘,将火腿片、玉兰片盖在油菜苔上即成。   此菜红绿白三色,食之鲜香脆嫩。   做此菜时:1. 必须把菜苔煸透变色后,再加入调味品。2. 菜苔烧时,不宜久盖锅盖烧,烧透入味即出锅,以保持菜苔的脆嫩。

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