那年,单位司机驾车去北京,途径绥德的时候吃了一顿羊肉饸络面,回来后赞不绝口。现在虽然过去几十年了,可是每次提到饸络面,这位老兄对那次的感受仍然是说得有滋有味。
其实,只要掌握方法,自己家里也是可以做饸络面吃的。笔者就喜欢自己在家做饸络面吃,而且每年春节都有单位同事专门来家吃饸络面。可以说,每年春节都要在家里做两三次,每次都有十几二十人,有一年甚至达到三十多人。这吃饸络面呀,慢慢成了我家每年春节必定进行的一项活动了。
这饸络面的名气,在单位越来越大了。有的同事也自己试着做。她虽然也买了饸络面机,按别人的介绍做了,可就是不满意,面条总是断截。捞面时必须借助漏勺,才能把锅里的面捞干净。
饸络面断截不仅不好看,吃起来也失去了那种连续的光滑感。其实,断截和劲道感,是鉴别饸络面做得好坏的主要所在。
做饸络面的方法说起来比较简单,但要做好,还真有些窍道呢。如果不掌握,可能真会遇到断截等问题。
饸络面有白面做的,有荞麦面做的,也有杂面做的。现在见到的大多数是用白面做的,因为白面饸络做起来方便,而且口感好。吃起来光滑爽口,有着像粉条一样的光滑感。
饸络面好吃,但是做工也有讲究,主要是对揉面工艺过程的要求,如果面揉得不理想,就容易断截,而且不劲道。揉面的关键是水的温度和面粉温度(储存温度)的合理搭配。一般情况下,对水的要求是,感觉手指略微有点烫即可,温度太高或太低都容易产生断截。如果在夏天,面粉自身温度较高,水的温度可以适当低一些;如果在冬天,面粉自身温度较低,所以水的温度要适当高一些。如果温度选择不当,断截就不可避免。当然要想获得更好的口感,揉面时可以在里面打个鸡蛋,这样会使面的口感更好,即更光滑。另外,面团的软硬也要适当,太硬难压下去,过软的话压出来的面条也容易断截。一般情况下,面团的硬度感觉揉起来不怎么费劲即可。面团揉好后,要适当醒一会再继续揉,直至面团光滑不沾手为宜。
饸络面本身主要是讲口感,即光滑感和劲道感。而味道主要体现在臊子汤,如果是干拌,那就是配菜和调料了。一般来说,最好的是搭配羊肉臊子汤,也可以用豆腐和粉条等做成素臊子汤,这样会更好一些。当然,也许这是一种习惯吃法吧了!
饸络面是用专用工具来挤压的,过去大多数是木制的,现在一般使用金属制作的。压面的过程中,速度尽可能均匀,中间避免停顿时间过长,否则也容易断截。饸络面的粗细可以选择,因为工具配有过面孔径多种规格的底板,这个可以根据个人所好选用即可。