5、重新起锅烧油,倒入葱末姜片小火炒出香味,加入2勺剁碎的郫县豆瓣酱,小火炒出红油,加入适量开水,放入食盐、鸡精、生抽、白糖调味,煮三分钟用笊篱将锅内的调味料捞出。
6、开最小火,把腌好的肉片均匀下入锅中,水烧开后用勺子轻轻推一下肉片,待肉片煮至定型后就可以出锅了,用笊篱将肉片捞出放入铺好豆芽和豆皮的碗中,浇上几勺汤。
7、把做好的辣椒花椒倒在肉片上,加蒜末、葱花和熟芝麻,浇上热油即可。
——老井说——做豆瓣酱时,在保证精细的工序和优质原料的前提下,发酵时间越久,豆瓣酱的品质也就越佳,酱脂香味也就越浓郁,辣味也就越柔和,当然颜色也随着发酵的时间而逐渐加深,价格自然也随之升高,所以价格其实也是一个辨别豆瓣酱品质的标准,毕竟“好货不便宜,便宜没好货”。
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