一般磨刀时有三种砥石，按照系数（粒度粗细）分别为，粗砥或称作荒砥#600 以下（用于刀刃受损时），中间砥#800～#2000（磨出刀刃锋利度），仕上砥#3000 以上（磨细刀刃，让切割更加流畅。日式刀经常使用，中式刀也有时会用到）。
一般磨刀时使用中间砥研磨即可，像我们新手家里“一刀走涯”的用户就不需要考虑那么多，多练习是最重要，我也很负责任告诉你：家里不锈钢刀1000#（目）和3000#（目）完全够你用了。以后进阶后再慢慢自己提升，师傅领入门，修行靠自己。其实磨刀的原理是利用砥石的粒子与刀具削磨下来的金属粒子（吃掉你的刀钢），混合而成的泥状物来进行研磨，所以初学者开始最好挑选质地较软的入门砥石练习。
磨刀石并不存在实际的优劣，因为价位和耐磨性要依照你的刀具来决定，例如高硬度的粉末钢刀用软的磨刀石会消耗很快，最基本的利，是在肉眼能辨识的程度内，磨出刃面与刃面的交会点刃口，刃口的平整度则决定你的贯穿性，而刃口的角度决定切割时的锐利感。
研磨菜刀教学一般研磨中式片刀一边的刃角约为15度，日欧系厨刀刃角约为20度左右，绝对不可以将刃面贴在磨刀石上研磨，会让刀尖强度丧失，会产生卷刃或崩毁的现象，绝不可取。
事前准备
要能够保持上半身的平衡与稳定，一般来说大都是用站姿，先将砥石充分泡水，约10～20分钟，使其饱含水分（现在有些砥石是不需泡水的，使用前须了解其特性）。
小贴士：可以用马克笔画上沿着刀刃画上需要磨的位置（下图）
