罗汉豆怎么炒才能不变色,罗汉豆怎么煮才会绿

首页 > 健康 > 作者:YD1662022-11-25 03:39:32

你有没有炒菜炒着炒着菜就变了色的经验?

罗汉豆怎么炒才能不变色,罗汉豆怎么煮才会绿(1)

针对不同类型的菜有不同的处理方法哦!

快一起来看看吧!

01

叶菜类

绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间,要急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,加速叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

罗汉豆怎么炒才能不变色,罗汉豆怎么煮才会绿(2)

02

根茎类

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“*死”了酶,也不影响口感。

罗汉豆怎么炒才能不变色,罗汉豆怎么煮才会绿(3)

03

豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

罗汉豆怎么炒才能不变色,罗汉豆怎么煮才会绿(4)

04

洋葱

洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

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05

紫甘蓝

烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

罗汉豆怎么炒才能不变色,罗汉豆怎么煮才会绿(6)

编辑 / 黄骞文

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