卤肉加工技术谈
●李 筠
“南卤北酱”是我国南方和北方对凉菜同一烹制技法的不同称呼，而制成品在南方叫卤肉，在北方叫酱肉，虽然两者存在一些差别，但也有许多相似之处。
这里，我想就卤肉加工中的某些理论和自己总结的实践经验来跟大家交流分享。
卤肉质量的判定标准和判别方法
卤肉质量的判定标准是色、香、味、形的完美
卤肉质量的判定标准
色：要求发色良好，颜色适度，能烘托出完美的肉感。
香：要求肉香醇厚，不燥且无异味。
味：要求咸淡适宜，肉味清晰，余味绕舌但又无异味。
形：要求外形完美，结构紧密，口感适度。
我把对卤肉质量的判别方法归纳为“望、闻、问、切”
卤肉质量的判别方法
望：就是看成品的颜色，看它是否协调，包括其内外变色的情况；看切面 — —有无蜂窝，是否光亮。
闻：这里有两个意思，一个是听，一个是嗅。
听：就是听一听客户对卤肉有哪些要求，对味道有什么看法。
嗅：就是用鼻子去闻卤肉的气味，判别它头香是否突出，复合味是否协调，以及它有没有夹杂腥、臭、酸、怪等不良气味。
问：就是深入到消费者群体，去了解本地区民众对卤肉的“色、香、味、形”都有什么喜好，甚至可以具体到某一卤菜有没有特殊的要求。
切：就是先去捏一捏成品，切开后去看产品的弹性如何，最后切一点来尝，去感受它的风味是否有特点。
如果我们能做到“望、闻、问、切”，那么在对产品的“色、香、味、形”判断方面误差就会小一些。
卤肉调味调香的一般法则
调香包含两个方面：赋香、提香。提香也可以理解为突出原料的本香。赋香，就是赋予成品一种诱人的风味。我们要明白的是，赋香是外因，提香是内因，因此，调香时应当内外兼顾。
提香（突出本香）：去腥臭、发掘出肉类原料本身的潜力：
一般来说，无论鸡、猪、牛、鸭肉在生的状态下都带有腥味；肥膘则都有腻人的味道，去腥则是指去除原料的腥异味。
能很好起到的增香作用的原料多是一些天然香辛料，可是在这一点上许多人都存在误区，比如一些人在卤水中大量使用食用香精（赋香原料），而香精只能赋香而没有去除腥、腻、臭的作用；有些朋友虽说是用了香辛料，但其去腥、提香的效果却很差。其实在香辛料的使用上，不仅要重视原料的选择，还要注意用量合理。
