目前，已有研究证明，消化系统肿瘤的发病率与人们日常饮食中亚硝胺过量有关。其致癌的机制与损伤DNA、诱导细胞突变等有关。亚硝酸盐、亚硝胺均是国内外食品安全管理的重点项目。
酸菜中含有的亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，潜在的增加了人体对亚硝胺的接触，这就是酸菜致癌之说的一个理论依据，引起了人们的担忧。
亚硝酸盐除了能反应生成强致癌物亚硝胺之外，亚硝酸盐摄入过量（300克以上），还会出现中毒反应，如头晕、头痛、呼吸急促、恶心呕吐、心慌等，指甲、唇粘膜以及皮肤出现紫绀。严重的症状还包括血压降低、心律不齐，甚至呼吸衰竭导致死亡。
由此可见，酸菜中含有的亚硝酸盐是一种会威胁到健康的有害成分，值得我们对酸菜的食用安全性加强关注。
酸菜中值得注意的成分除了亚硝酸盐之外，还有很多地区在腌制酸菜时会放入大量食盐：将颗颗大白菜紧挨着水平摆放在大缸里，每摆完一层都要撒盐，再摆下一层。
食盐有*菌和渗水的作用，还能和腌制过程中蛋白质水解产生的氨基酸发生反应，生成有鲜味的物质——谷氨酸钠。
那么，长期过量的食用酸菜，就会导致人体内环境的渗透压升高，从而引发高盐饮食带来的诸多危害，比如水肿、高血压、心肾负担过大、水肿等。
酸菜因其特有的制作工艺，相比于其他蔬菜，酸菜具有爽口、开胃的独特风味。这种风味中的酸香感，主要来源于乳酸菌发酵后生成的乳酸。乳酸菌是一种益生菌，对人们的肠道有一定好处。
早在20世纪90年代初，中国食物成分表（全国代表值）就对酸菜及其原材料（大白菜）的成分做了定量、分析和对比。结果发现，虽然酸菜中所含的维生素C和膳食纤维含量是远远少于大白菜的，而维生素E和镁、硒等矿物质营养元素是显著高于大白菜的。
从以上成分来看，酸菜也算是一种健康的食品。下面我们再来从科学试验的角度，谈谈亚硝酸盐引起的“酸菜致癌”之说。
根据世界卫生组织的相关规定，亚硝酸盐的每日容许摄入量（Allowable daily intake，ADI值）是0.13mg/kg，如果以平均体重为60kg计算，ADI值则为7.8mg。
有研究者检测了酸菜腌制过程里，不同时间点的亚硝酸盐含量。结果发现，发酵前的大白菜亚硝酸盐含量比ADI值低47倍；发酵10天的酸菜中，亚硝酸盐超出ADI值2倍多；而发酵13天的酸菜中，亚硝酸盐含量降低，比ADI值低3倍。
