可见，酸菜中的亚硝酸盐含量和腌制时间密切相关。因此，只要腌制时间科学合理，亚硝酸盐的含量在ADI值以内，理论上是允许食用的。
此外，研究表明，腌制酸菜时发酵生成的乳酸菌是一种益生菌。乳酸菌不含硝酸还原酶，可以抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化。
而且，含有致癌物并不等于会致癌，这只是提示了一种风险。目前也并没有过因食用酸菜，在胃中产生亚硝胺从而致癌的研究报道。
1. 如何腌制酸菜才健康？医生有建议
研究表明，腌制原料和过程的不当是导致产生致癌物质的关键。对于自制酸菜的人民群众，研究者建议，在不足20℃的环境下腌制酸菜，最好在30天左右后食用，这时的亚硝酸含量一般是比较安全的。
此外，腌制酸菜的原料和成品如有腐烂变质，是一定不可以食用的。因为腐烂变质会诱导杂菌的产生，引起蛋白质的分解和亚硝酸盐的生成，使得亚硝酸盐更容易超过使用安全范围，危害身体健康。
因此，严格把控食材的质量、合理控制腌制时间，这两点是增强酸菜食用安全性的重要原则。
2. 如何阻断亚硝胺？维生素C很有效！
美国一项研究显示，在食品中添加维生素C能够抑制亚硝胺的形成，而且服用维生素C能起到防癌效果。将这一思路运用到酸菜的食用中，专家建议，在食用酸菜的同时，应该配合维生素C含量高的食物，这样可以减少酸菜对人体的危害。
据报道，过往有在每公斤酸菜中加入400mg维生素C的经验。结果证明，这种方法对亚硝酸盐在胃内转化为亚硝胺的阻断率超过75%，效果可观。
那么，什么食物富含维生素C呢？主要是新鲜的水果蔬菜，绿叶蔬菜的含量更高，还有一些粗粮。比如新鲜的芹菜、菠菜、青椒、西蓝花、猕猴桃、柠檬、橙子、红薯等。我们在吃酸菜的时候，可以配合这些食物一起来吃。
3. 酸菜吃法要合理
一项研究检测了发酵液和发酵菜体汁液的亚硝酸盐含量。结果发现，菜体汁液的亚硝酸盐含量范围大概在0.18~1.67mg/kg，而发酵液的亚硝酸含量远高于菜体汁液，二者相差20倍左右。
这些数据说明，菜体中的亚硝酸盐大多溶解在了发酵液中。因此，酸菜的发酵液是不建议食用的。
