此外，酸菜的pH值约为3.5~4.1，和人体胃酸的pH已经接近，直接食用会使人们感到口味过酸。因为这个原因，人们在烹饪酸菜时会将之切丝、浸泡并清洗，然后攥干、成团。虽然这种行为会导致部分营养流失，但在降低酸度的同时，也能显著减少亚硝酸盐的含量。
因此，不吃发酵液、烹饪前认真处理酸菜，是健康食用酸菜的重要知识点哦。
四、写在最后那么，我们现在了解到，之所以有酸菜致癌之说，主要是因为酸菜及其他腌制菜中含有亚硝酸盐。然而，只要选取优质原材料、科学制备和储存酸菜、适时从腌制器皿中取出、适量食用酸菜，我们是不必过于担心酸菜会对人体造成危害的。
参考资料：
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[2]焦宏官,丁然.“以酸代盐”别有风味[J].中医健康养生,2022,8(01):78-80.
[3] 王跃华,王宗兵,许芮菡,刘洪明,戴静,李亚玲.不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品,2019,44(06):26-29 35.
