（6）牛肚梁
牛肚梁是牛大肚中横着长的一绺肚梗，煮火巴后烫食火巴软入味，柔糯略韧，历来是烫火锅的上等原料。牛肚梁以宽阔厚实为佳。
牛肚梁的加工方法是先将肚梁取下，平放在菜墩上，左手将牛肚梁压牢，右手持刀切下，但不可切断，然后用反斜刀徐徐铲去肚梁上的老筋筋（俗称“板筋”）。剔去肚梁上一面板筋后，再以同样方法铲去另一面板筋，以剞肚头的方法在净牛肚梁上剞十字花刀。下入沸水锅中略煮一会儿捞出，入锅另换清水，下姜葱以中火煮至火巴透后，捞出晾冷用正斜刀切成厚约半厘米的大片，吃时下锅煮烫。
（7）牛肉
牛肉烫食火锅以黄牛肉为最佳，就其部位来讲以牛腿中的“和尚头”（即后腿中那块形如圆筒的瘦肉，也称红包肉、兔蛋肉）、前胛（腿）中的梅子头（位于前胛上一块厚实呈方形的瘦肉）及里脊肉、腰柳肉为最好。这些部位的瘦肉是筋少质嫩，易于至熟，最适宜于涮烫。
牛肉片与毛肚、黄喉加工方法与猪肉片相似，只是要求肉片更大而且薄一些。在码味时也应用鸡蛋清和水豆粉码一层糊芡，但码芡上浆不应太浓，防煳锅浑汤。
3、羊肉、羊杂
羊肉火锅是近年才时兴的一个新的火锅品种，它的肉及内脏杂碎加工方法都有别于猪、牛肉。猪、牛用于涮烫的均是去皮去骨的净瘦肉，而羊肉却是用肥瘦相间的带皮肉；其他家畜的内脏大多以生料加工涮烫，而羊杂却要经过除膻煮熟后作为原料入锅。现就羊肉、羊杂的加工方法作简要介绍。
（1）羊肉
将羊宰*后取出内脏，用沸水淋烫羊身，烫至羊的毛孔松弛时刨去羊毛，再用火燎去残毛刮洗干净。剁下羊头劈成两半，羊蹄剁去蹄壳，羊身开边后去骨分割成大块，以上各料用清水浸漂（夏天1小时，冬季4小时）。
（2）羊杂
羊肠内外翻洗干净；羊肚在八成水温（85℃~90℃）中浸烫后，刮去羊肚内的黑皮，再揉洗白净；羊肾羊睾均用沸水略烫后撕去外膜；羊脑花剔去筋络血膜用水漂洗；羊腰剖开后片去腰臊，用清水漂起（用作生烫）；羊肺用水反复灌洗冲去余血泡沫；头蹄先用火燎去残毛，再反复刮洗干净。
将羊肉、头蹄、心舌、肚肠、肺等放入开水锅中汆一水捞出，另换锅依次放入头蹄、肉、心舌、肚肠、肺等，然后注入清水（以淹没原料三指深为宜），下姜块、葱结、花椒（用纱布裹好）、草果、砂仁、豆蔻等，用旺火炖开撇尽浮沫，烹入黄酒，加盖以中火焖煮至火巴软过熟后捞出，分别晾凉后切片（块），即成羊肉火锅原料。
4、家禽
用作火锅原料的家禽，其实不是它们肥腴味美的肉，而是肚中的肫肝和肠子，这类“下水”口感滑润脆爽，烫食别有风味。
（1）鸭（鹅）肠
以新鲜、肠身厚、无透明感的鸭肠为好。用竹刀将鸭肠理剖，抹去肠内的粪屎污物，用水先粗略地清洗一次，然后下盐搓揉去肠上的粘液，再用清水换洗几次，直至粘液全无，不粘手，咸味褪尽为止。把洗好的鸭肠平放在木板或菜墩上，用竹筷的筷头或小刀刮去附在肠壁上的油脂，刮时用力要均匀，不可用力太猛。最后将刮洗净的鸭肠在清水中漂洗一遍后，用刀改成约20厘米长的节即可。
（2）鸭肫（鹅肫）
即鸭鹅的胃部，因其色泽红艳，人们又为它起了个动听的名字叫“橘红”。鸭肫应以个大肉厚实、色泽鲜红、无异味者为佳。
鸭肫的加工方法是先将其对剖开，冲洗掉胃中的残渣污秽，再将胃壁上附着那层黄色的壳（俗称鸭内金）剥离掉，用刀修去肫上两侧白色的筋膜，片去底部起皱白色的硬膜，最后用十字花刀将鸭肫剞成鸡冠形或菊花状，用清水稍漂，沥干水分即可烫食。
二、海鲜原料
用于火锅的海味原料有海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、基围虾、海蟹、带鱼、马面鱼、海带、海蜇、海白菜等。海味品的发制要根据原料的质地是干制品还是冻鲜品来决定。
1、海参
海参属棘皮动物，营养丰富，有“海中人参”之说。中医认为，海参味甘咸性温，有补肾、补血、润燥、滑肠的功效。海参的品种很多，根据参体有刺或无刺分为有刺参和无刺参。梅花参、方刺参、灰刺参属有刺参；像乌虫参、乌狗参、靴参（海茄参）、白石参属无刺参。
海参均是干制品，还须经过发制加工才能成为入涮的原料。
根据海参有刺或无刺可总结为有刺参直接用热水发；无刺参应先火燎后再用热水发。视海参质量和数量采取不同发制方法。
若大量发海参（有刺参），应先将海参入锅加进冷水淹没，然后逐步加热，用小火慢煮，直煮至参体发软后捞出，剖肚去内脏，冲洗净肚内的沙子，另换清水烧开移至小火，煨煮至海参无硬芯，参体膨胀成圆筒形，挺直而有弹性，色泽光亮半透明为止。
无刺参需用红火烧煳硬皮，放入热水浸泡后，用小刀刮洗净外表的黑皮，其后的发制方法与上相同。
在发制过程中，要注意海参大小不等，应注意随时将已发软的海参挑出，做到随软随挑，未发涨的海参应继续涨发。
入锅前，如参肉厚实肥大可开成厚约0.5厘米的片；若是个小体薄的小海参只需对剖就行。海参本是无味之物，下入锅中可煮久些，直至火巴糯入味。
2、鱿鱼（墨鱼）干
鱿鱼是海产“八珍”之一，被公认为海产补品、席上佳肴。市场出售的鱿鱼干还需经过发制加工，才能成为火锅原料。
鱿鱼*发制方法以碱发为主。发制前将鱿鱼干用温水浸泡软后，每500克鱿鱼干加食碱60克淹渍几小时后，冲入烧开的滚水加盖捂一夜，然后滗去原水，另加食碱约30~40克腌渍几小时，再冲入85℃的热水加盖捂焖。待冷却后依前法加碱捂闷，直至鱿鱼干充分吸水伸板，鱼体胀透发白，滑爽软嫩为止。发透的鱿鱼干改块，用温开水过二次褪去碱味即可食用。
墨鱼干体厚有骨，发制时需先将骨头和表皮膜撕去，用80℃的热水浸泡10小时，待鱼体发软后捞出，把身首分开，并将墨鱼身加食碱100克，墨鱼头加食碱60克码转（腌渍）一夜，然后冲入沸水加盖捂闷。其后的发制方法与鱿鱼干相似。
发好的鱿鱼（墨鱼）如一次不能吃完，可用温开水加适量碱将鱿鱼浸泡起，放入冰柜中保存。发制墨鱼不能沾盐，否则会使发制好的墨鱼脱水萎缩，质地老绵。
3、冻墨鱼
加工时将冻墨鱼头、身分开，除去鱼骨，把椭圆形鱼体中的墨鱼乌汁挤出，再以清水冲净，撕去筋膜，加入少许生粉（面粉）搓揉后，用水淘洗去粉质至色白洁净，用刀将鱼身改成4~5厘米大的块后，即成火锅原料。冻鲜鱿的加工方法与此相似，但更简单。
4、鱼肚
鱼肚是用海鱼的鳔（内肚）加工制成的干制品，常见的有鳘肚、黄鱼肚、胱肚等。
鱼肚主要用油发和水发。油发鱼肚先要视鱼肚的大小厚薄。
体大质厚者先下入油锅中以低温油浸泡2~3小时，待其变软后捞出改成小块，再放入油锅中逐渐升温，并上下翻动使鱼肚块受热均匀，直至涨大发透。质薄体小的鱼肚下温油锅，逐步升温加热，见鱼肚开始膨胀，再上下翻动使其受热均匀里外发透。油发透的鱼肚色泽淡黄均匀，一掰即断，断面多微孔如海绵状。发好的鱼肚待冷透后加温水浸软，再加少许食碱或洗涤剂轻轻擦洗，使之吐尽油分，另换1~2次清水褪去腥味和碱味，即可改块作为火锅的原料。
油发鱼肚的关键是恰当掌握火候和油温，切忌性急用旺火沸油，过火易使鱼肚外焦里不透。
水发宜用质厚块大的鱼肚。用清水先将鱼肚浸泡数小时捞出，放入焖罐中加冷水烧沸，即改用小火煨，水温保持在60~70℃。
煨时要多换几次水，每次换水时都要将鱼肚捞出用冷水洗后再煨煮，这样能使鱼肚缓缓涨发，水分逐渐渗透入内。水发好的鱼肚滑而不粘，有弹性。水发鱼肚时加入少许醋精（白醋），既能使鱼肚增白，又能去腥助涨发。发鱼肚过火易糊软成羹；火候不到则外软内僵硬，因此发制时应严格掌握火候，时时检查。
油发的鱼肚柔软松泡，易于入味灌浆；水发的鱼肚软嫩滑爽，但它们都是清汤火锅的上等原料。
5、鲜贝
在市场上出售的鲜贝多为冻制品，食用前须用水解冻后捞出，用手轻轻挤压一下，再放入碗内加鸡蛋清、生粉或干细豆粉拌匀，投入锅中烫至断生即可入口。鲜贝作为火锅原料，主要用于海鲜火锅和清汤火锅。
6、虾
用于火锅原料的虾主要是大虾和基围虾。大虾只须将虾须剪去洗净，整齐摆入盘中即可上桌。基围虾买回后需用净水养一下，以去其泥腥气。
另外一种是冻虾，买时首先应注意虾的壳色是否光亮新鲜。
一般雌虾是青白色，雄虾为蛋黄色，如果虾壳发黑变暗即质量不好。其次要注意虾是否形体完整，若虾易掉头掉尾，即说明已严重失鲜，不能食用。虾作为火锅原料既可用作清汤也可用作红汤，如涮烫火候得宜，其味鲜美，虾肉脆爽回甜。
7、海蟹
常用作火锅原料的海蟹有三疣梭子蟹、广东的青蟹（肉蟹）等。选活蟹时主要看鳃门，若吐白沫、鳃门开即将死之象。鲜活的蟹应是壳青腹白，大腿（螯）结实发硬，如将其背朝下能很快翻转过来。蟹的肥瘦可看后腿壳边和后腿胸盖的接缝处（俗称“顶壳”）的裂缝大小，缝大则肥，缝小则瘦。经冰冻包装的蟹主要看是否个大体肥，螯足粗壮，壳色新鲜。
蟹的洗*处理，一是用剪刀戳进脐上胃部*死，或用刀从壳缝中将壳撬开，再摘去鳃，用清水冲洗尽肠胃泥沙后，一只蟹身改成4至6块，螯以刀轻轻拍破，然后在盘中拼摆成原形即可上桌。
8、冻海鱼
海里的鱼有多种，有带鱼、马面鱼、鲳鱼等。冻鱼都要解冻，再根据不同的鱼来处理。
带鱼先用刀或钢丝球刮去细小的鱼鳞，去鳃剖腹，掏去肚肠洗净，剁成5厘米大的块即成。
马面鱼先剥去外层的黑色鱼皮，然后去头去内脏，去鳍，用水洗净，大者可剁为2~3块，小者整鱼入锅。
冻海鱼一般肉质都较紧实、味道也较鲜美，作为火锅原料具有耐煮增鲜的作用，因此很受欢迎。
9、海带
选那种叶长而宽、色褐绿富光泽、泥沙杂质少的海带为好。
加工时应先将海带泡软，擦去表面的泥沙杂质，用水清洗切成长约5厘米的块，然后入锅加水，下少许醋煮至软涨，再用清水浸漂起。入锅煮至入味后食用。
10、海白菜
海白菜是海藻的干制品，以片大纯干、色碧绿、泥沙杂质少为上品。它的加工方法比较简单，只需用凉水发涨，除去根部石块，再以清水洗净，切成条或块即可。
另外，能作为常用火锅原料的海味制品还有海蜇丝、虾丸、蟹柳等，但这些原料都是能入锅即食的海产品，其选择加工方法就不一一介绍了。
