11、小海鲜
包括带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子皇、鲍鱼、小象拔蚌等属于贝壳类的海鲜原料。由于这些原料形体小，故被称作小海鲜。这些贝类的海鲜原料肉质嫩脆、味道鲜美，是海鲜火锅中的主要涮烫原料。鉴别小海鲜是否鲜活的一般方法是：闭壳为鲜活小海鲜，壳张开则是死的需除掉。
小海鲜的加工方法是吃前需用清水喂养1~2天，再刷净壳上泥沙入锅煮烫。也可用小刀从壳的缝隙中剖开成两爿，去净肚肠洗净，将肉附在壳内两爿上，再入锅煮食。
三、河鲜原料
河鲜泛指江河湖泊、堰塘水库野生或人工饲养的淡水鱼、虾、鳖、鳗等。入烫火锅的鱼分有鳞鱼和无鳞鱼。有鳞鱼包括草鱼（鲩鱼）、花鲢、白鲢、鲤鱼、罗非鱼（非洲鲫鱼）、岩鲤、青鲅、鲫鱼、桂鱼等；无鳞鱼包括江团、鳗鱼（青鳝）、黄腊丁等。无论何种鱼都以鱼体光洁发亮、无粘液、鱼鳃鲜红、肉有弹性为好。
有鳞鱼的加工应先去鳞、去腮，再剖腹洗取内脏，清洗时要把鱼腹内壁上那层黑色的薄膜刮洗掉，然后顺着鱼刺下刀改成条或块，这样便于烫食者进食和吐掉鱼刺。
川江中出产的水咪子（圆口铜鱼）虽然属于有鳞鱼，但它的鱼甲（鳞）一经烹制加热后，就变得又软又滋糯，非常好吃。所以对水咪子这种鱼无需去鳞。
花鲢又称鳙鱼，它的鱼头异常肥腴鲜嫩，将花鲢鱼头剁成大块做鱼头火锅，别有风味。
1、鲫鱼
鲫鱼肉质极嫩，鲜醇度高，是涮烫火锅的上等原料。选择鲫鱼应以每尾体重在50克至100克之间的鲜活品为佳。鲫鱼买回后应先用清水净养，使用时快速去鳞除鳃，以一食用小鱼叉或削尖的竹筷从鱼嘴中穿入至鱼尾，然后放入滚沸的火锅卤汁中涮烫。
2、桂鱼
桂鱼学名鳜鱼，川人称它母猪壳。桂鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，是鱼中上品，但鱼刺有毒。加工时先用刀背或木槌将鱼击昏，剖腹去内脏、去鳃，再剪去背、腹的鱼刺（鳍）后冲洗干净，改成块或条入锅烫煮。桂鱼有细小的鳞甲，鱼皮较厚实，但一经烹煮至熟，其鱼皮软糯入味，异常可口。
无鳞鱼中的江团、鳗鱼（青鳝）、鲶鱼（鲶巴郎）的加工方法一般都是去鳃、剖腹取内脏，然后用80℃的温开水将鱼皮淋烫一下，刮洗去鱼身上的粘涎和附着的泥沙，再清洗干净后，改成约5厘米宽的条或块，即成火锅的原料。这些无鳞鱼均脂腴肉嫩少细刺，是江河中的名贵鱼种。
3、黄腊丁
是重庆火锅的传统原料之一。黄腊丁少刺多脂，肉质细嫩，味道鲜美。加工方法较简单，只需剖腹去内脏后，以食用鱼叉或竹筷从嘴至尾穿起即可入锅烫食。
4、鳝鱼
又叫黄鳝，属无鳞鱼类。选择鳝鱼应以鲜活，粗如中指为佳。
鳝鱼的加工方法是用手紧攥住鱼身，以鳝鱼头猛击硬物，令其昏死后，用一锋利的铁锥将鱼头钉在木板上，左手捏住鱼尾把鱼身拉直，右手持小刀从鱼颈处进刀，然后用平刀法顺着背脊将鳝鱼剖开，再剔去鱼肚鱼骨，弃头尾，将鱼身剁成长约6厘米的段即可。由于这种现宰的鳝鱼片带着鲜红淋淋的血，又称“血片”。入锅前可加少许盐与鳝片，揉搓后再以清水冲洗，即可除去淤血。
5、青鳝
亦名白鳝、河鳗，肉极细嫩鲜美，且肥腴滋润，既是滋补身体的佳品，又是火锅原料中的名贵鱼种。青鳝体多粘液，捉时很滑手，因此宰*时最好手持一布帕攥住青鳝，猛向地上摔打头部，使其昏死后去鳃、剖腹取出内脏；也可用一长竹竿或铁丝从鳃部插入，绞出鱼腹中的肠、肝内脏，并以85℃的滚水淋烫鱼身，刮去多余的粘液黑膜，再切成约2厘米的短节即可。若要烹制以青鳝为主的滋补名贵火锅，则需在鳝背上切成长约1.5厘米、脊骨断开但腹部相连的环形节即成。
6、鱼鳅
又名泥鳅，以鲜活精蹦，条粗肉多的为好。加工前将鱼鳅放在清水盆中，滴入几滴菜油，喂养1～2天后，让其将体内的污泥腥味排出，用剪刀剪去头部，剖腹去内脏（注意不可将苦胆戳破，以免有苦味）。然后将剖*的鱼鳅略为冲洗，沥去淤血余水即可入锅烫食。
7、甲鱼
学名鳖，又名水鱼、脚鱼，是一种具滋补作用的名贵水产品。
选购时将甲鱼翻转过来，使它腹部朝上，如果能很快翻过面来重新爬行，即为体健甲鱼。从季节上讲，以每年二三月份的“菜花甲鱼”和8月份的“桂花甲鱼”最为肥美。甲鱼是名贵滋补火锅的主料，以烹制清汤为主。
8、牛蛙
是一种引进的人工饲养食用蛙。加工时将牛蛙按住，在颈部横抹一刀破皮后，顺势反剐把蛙皮褪下，然后剖腹去内脏，剁去头及脚上的蹼，粗略地用水清洗一下，将牛蛙前肢、后腿剁成几大块即成。牛蛙皮可用盐、白酒搓揉后，再用水清洗干净改刀入锅煮食，口感软柔粘糯别有风味。
