要说胡椒粉去腥作用没有局限性也不尽然，牛羊肉这种血水存留较多，腥膻味较大的红肉，单用胡椒粉去腥往往效果不够，还需要结合其他香料才行。
但是腥味较小的鸡肉和鱼虾，用胡椒粉效果非常明显，炒制猪肉的时候，无论肉丝肉片，码低味的时候加入胡椒粉效果更好。
提到肉丝码味，顺便多说几句吧。
炒制肉丝或者肉片之前，需要提前做一些处理工作，这部分工作其实有三个目的。
去腥，入味，提高口感。
去腥，关于味道的处理，第一步绝对是去异味，异味的存在会掩盖食材本味，有的时候甚至不用想办法提本味，把异味去除后本味自然就会显现出来，类似“拨开云雾见月明”的道理。
肉类去腥，葱姜，酒和胡椒粉是最全面和高效的组合，顺便提醒下大家，盐的作用也是居功至伟的。
盐的加入，会让渗透压升高，组织液携带着异味因子渗出，然后去腥大将们才能上阵*敌，若是没有盐，去腥的调味料们就得靠着酒的渗透作用攻城，难度提升。
入味，难能可贵的是，我们常用的去腥调味料，还能携带本味给食材入味，增加食材的复合味道。这一部分味道是提前渗入食材内部的，与烹饪过程中菜品的总体味道相呼应，所以称为低味。
提高口感，这里我所说的提高口感，主要是指让肉丝滑嫩。
当然了，我深知众口难调的道理，喜欢干柴口味的朋友可以自动跳过这一部分。
想要肉丝滑嫩，做到一点就好了，锁水！
食材口感的变化，跟内部含水量息息相关，水分含量越高，口感越嫩。
肉丝锁水最简单的方法就是找一层保护膜，阻止水分渗出就好了，淀粉就是最好用的原材料。
生淀粉结合水的张力，可以吸附在肉丝表面，下锅熟化后会形成一层牢靠的保护层，保护住大部分水分不外出。
明白这些原理以后，大家就会同时明白为什么处理肉丝的时候需要反复的抓那么多遍。
盐，生抽，葱姜酒水，胡椒粉下去后，反复抓到肉丝起黏。
这个过程的前半段是给肉丝去除异味，后半段是给肉丝入低味。
加入淀粉继续抓，为了让淀粉均匀的包裹住每一根肉丝的每一个表面。
封油后再抓，目的是让油膜锁住淀粉，同时下锅后也能顺利散开。
