2，淡黄色。好的银耳颜色不是白色的，而是淡黄色的，闻起来也不会有比较刺鼻或者比较难闻的味道，天然的银耳晒干之后颜色不会特别白，还会有些黄黄的，有些商家为了让银耳看上去比较好看，还会专门用药把银耳泡白，这种银耳是坚决不能吃的。
3，脆硬。晒好的新鲜银耳，用手一摸，有点硬，一使劲，还会啪的一声就碎了，这就是脆硬的特点，这种银耳一般情况下都比较新鲜，煮出来也比较好吃。而那些摸上去有些软软的，不一定是不好的银耳，但肯定是放置的时间比较久了，吸收了空气中的水分，即使是好银耳煮出来也是不好吃的。
- 挑选出好的银耳只是我们银耳煮出胶的第一步，我们还是不能确保煮出出胶软糯的银耳，煮出出胶软糯的银耳，我们这样做。
1，泡水时间。泡水时间的重点有两个，一个是冷水泡水，还有一个是冷水泡的时间。银耳一定要泡水，泡水的时候只能用冷水，热水会把银耳中的胶质泡出来，这样再煮的时候就没那么多胶质了，自然也就煮不出来了，就会造成银耳吃起来软糯，胶质却不多的现象，所以银耳提前泡水的时候一定要用冷水。冷水泡的时间可能也会有些区别，一般能够把银耳泡开就可以了。
2，炖锅。煮银耳的时候，很多人都觉得用什么锅都是一样的，我个人认为是由区别的，平时用的煮锅，一般都比较薄，没办法保温，而那些炖锅或者电饭煲都能保温，炖锅也是比较适合炖汤的，银耳放在炖锅中煮，可以根据银耳煮的程度来炖，即使已经关火，锅体在一段时间内内也是热的，这样银耳更容易出胶，电饭煲也是一样。
3，煮制时间。银耳要想出胶还是需要一定的时间的，并不是好的银耳，容易出胶的银耳一煮就出胶了，而是好的银耳一定会出胶，至于煮多长时间出胶还跟煮的时间和火候有关，如果火比较小可能煮的时间会比较久。我在煮的时候都是用电饭煲，在锅里煮1个小时。想要煮的软烂，具体时间视情况而定，不过不要少于1个小时比较好。
