做海鲜十几年,说实话能用到草寇的地方屈指可数,所以一直对他的认知甚少。
要不是昨天写到了白寇,联想到了草寇和肉蔻,我也不会特意的去想起他。
不过正好,也是给自己一个学习的机会吧,虽然不常用,但是还是需要搞清楚,他在香料组合里的作用和位置。
打开百科搜索“草寇”,很搞笑,你会发现他的解释就一句话。
“出没于山林草莽的盗匪。旧时官府常蔑称聚众反抗朝廷的起义者。”
这不就是一土匪嘛,难道香料界的草寇,也是一位“土匪”吗?
我在查找资料的时候,遇到一位大侠,用调侃的语气来描述草寇,非常有意思,而且按照他的描述,更方便记忆。
草寇,大土匪,喜欢组团作案,不喜欢单兵作战。
他经常对食材死缠烂打,脱骨烂肉。
草寇与八角桂皮,花椒,辣椒前香香料组合,能使香味更浓烈。
草寇与肉蔻搭配,能对付纤维比较硬,并且有骨头的食材,
草寇与丁香搭配,给食材脱骨的后香,
草寇与甘草搭配,实现回口甜的口感。
了了数字,就可以把草寇的基本情况跃然纸上,真可谓大神。
虽然大神的总结很到位,但是我们还是需要展开来讲清楚,这样才能让我们更清楚的知道细节上的偏差。
草寇其实也是姜科的植物种子,看看这姜科植物,在香料界属于大家族啊!
草寇味道辛辣,带有一些苦涩,用量过大,食材会出现苦涩味儿,所以他也是苦香型的香料。
他的作用主要体现在三个方面,去腥,增香,脱骨。
大家对于草寇,更看重的是他的脱骨功能。
所谓脱骨,也就是他本身的物质可以促进带骨食材骨肉分离,而且还能保证食材的口感。
虽然草寇的大招是脱骨香的作用,但是这个技能丁香也有,去腥增香就更不用说了,三分之一的香料都有这个功能。
那么为什么,草寇的地位会如此之高呢!
那是因为,他可以协助其他的香料,发挥出更大的价值。
正如上文大神所说,草寇很少单独使用,都是和其他香料一起搭配使用。
草寇和草果搭配,可以让草果充分发挥解腻的作用。
这个时候草果的用量要减少,最好是去掉原来的三分之一。