我们经常会在炖肉、炒菜、卤水和烤肉火锅底料中用到香料,不仅让食物的风味更佳浓郁,也让口感和味觉更佳丰富。
在上篇文章中,67岁的退休厨师长——唐师傅,已经跟我们用最直白的方式介绍了20几种香料(主要是辛辣型香料/增香型香料),他们的基本特性,常用配比,食用注意,以及经典配方制作等。今天,就继续为大家分享祛异类香料/调色类香料,以及各类底料、炖料,卤水的经典配方。
20、白芷
白芷味芳香微苦,主要作用是除腥去膻,脱臭除异(对于鱼腥和羊肉膻味特别管用),常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼(加1-2片遮腥作用明显)、炖羊肉(1kg羊肉加入3-5g白芷)。
用在火锅底料和卤料时,能够很好的提味,保鲜,防止腐化的功效。
常用搭配:
a白芷川芎鱼头汤:川穹4g、白芷4g、鱼头1000g、生姜3片;
制作:白芷川穹洗净后浸泡一会,芋头去腮洗净后倒入油锅里煎头,再撒入适量绍酒,然后一起与生姜放入炖锅里,加入冷水1250ml,盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和生抽即可(或胡椒粉)。
b卤水:一般是25kg汤/水,放白芷不超过15g
21、草寇:
草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中,其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加,添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。
22、草果
草果,具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水,和其他家常菜中。
用量比例:一般500g肉,添加草果1.5g左右;酱汤卤水,一般是25kg汤,草果不超过25g。