27、良姜（干南姜）：
鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材（比如卤猪蹄）时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
常用比例：一般1kg肉类食材，需要良姜5g左右；酱汤/卤水，一般是每25kg汤/水，需木香25g。
28、枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
29、姜黄
姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
30、藏红花（番红花）
因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
常用配比：藏红花2克配清水200克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
