23、山奈：
具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。
山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。
24、桂皮（肉桂）
是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）。
常见搭配：
a卤五花肉时常与肉豆蔻搭配：在卤制五花肉等油性大的食材的时候，仅用桂皮去解腻调香是不够的，如果能与肉豆蔻来搭配使用效果肉香味会更浓效果会更佳，因为肉豆蔻偏爱油脂多、肥腻腻的食物，它与桂皮搭配，能与肉类物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。
b肉骨水果茶（暖胃止胃痛）：将2块肉桂或桂皮，放入半锅水中煮，15分钟之后，待桂皮煮出味道，放入一个切好的苹果；再煮3分钟，放入适量红糖，趁热饮用。
25、木香：
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
用量比例一般500g肉类食材，需要木香1-1.5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，15-20g木香。
26、干姜：
干姜是五香卤水极其重要的料！真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。
