“吃鸡蛋黄会升高胆固醇！”很多人将这句话奉若真理，每天小心翼翼计算鸡蛋摄入量，生怕多吃一口蛋黄，胆固醇就会飙升。
鸡蛋黄之所以会被贴上“胆固醇帮的标签，可能还要追究于1977年美国膳食指南中对人们的饮食指导：“成人每天胆固醇摄入量应在300mg以下，建议减少食用鸡蛋等含有胆固醇的食物。”
然而，2015版美国膳食指南中已经修正了这一条，解除了每日胆固醇摄入不超过300毫克的限制。
《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》则建议没有血脂问题的成年人每周摄入3-6个鸡蛋。
另外，随着研究的深入，科学家们发现鸡蛋里的胆固醇和血液中的胆固醇不一样，而且没有直接关系。
人体内的胆固醇其实分为两种，即内源性（人体合成），另一种是外源性（食物获取）。其中自身人体合成的胆固醇占80%，只有20%的胆固醇是从食物中获得的。
假如食物中的胆固醇摄入过多，身体可以自行减少合成，从而保持血液胆固醇含量相对稳定。
所以，吃蛋黄并不一定会导致血液胆固醇大幅度升高。
鸡蛋会传染沙门氏菌吗？沙门氏菌是常见的食源性致病菌，蛋和蛋制品都是沙门氏菌的重要携带者。关于沙门氏菌感染导致的食物中毒事件更是层出不穷。
但是大家不用过于敏感和担忧，世界各国对于蛋制品中沙门氏菌的控制是十分成熟的。英国推行疫苗计划，并对鸡蛋进行巴氏消毒以来，还没有发现含有活沙门氏菌的样品。
山西农业大学杨教授论文中指出沙门氏菌作为不耐热的病菌，只要正确处理，对鸡蛋进行高温烹饪，就能有效降低感染沙门氏菌的风险。
《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》中对鸡蛋的膳食营养价值表示了充分的肯定，认为鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质。
除此以外，中国北京大学医学部的研究团队随访9年，随访结果显示每周摄入5颗鸡蛋的人比很少吃鸡蛋的人患溢血性中风的风险更低。每天吃一个鸡蛋，可以降低罹患心血管疾病的风险。
鸡蛋应该怎么吃？只要身体胆固醇代谢正常，没有三高困扰的人，偶尔吃 2～3 个全蛋没有大问题。
《中国居民膳食指南》也建议一般成年人每周吃3～6个鸡蛋，同时注意每天膳食胆固醇的摄入量，如果摄入其他含胆固醇较高的食物，比如动物内脏、虾等，应该减少鸡蛋的数量。
而韩国一项随访研究表明，患有糖尿病的人增加鸡蛋摄入量会升高患心血管病的风险，糖尿病患者应该注意每天的膳食胆固醇摄入量。
《中国居民膳食指南》中也指出，高胆固醇血症和心血管病高危人群每天膳食胆固醇的摄入量也应控制在300mg以下。而肝肾功能异常人群应在医师指导下摄入鸡蛋，防止对肾脏造成负担。
总之，鸡蛋作为一种好吃便宜又富含营养的食物，正确认识鸡蛋的价值、正确食用鸡蛋，对大家的身体健康也是有好处的。
参考资料：
[1]《每天吃个鸡蛋》.健康时报. 2018-06-12
[2]《吃鸡蛋，还真不简单！》. 中国消费者报. 2020-10-23
[3]《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》. 中华糖尿病杂志.2020-03-06
