成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的,但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式,希望可以让厨师们了解菜品的核算方法,以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。
这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:
是指食材原料的出料率。
如:
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢?
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上表)。
通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。
出料率:
出料率,就是为了计算出净料成本。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率
还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。
如:
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本:
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)
说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率:
是指把生的原料制熟后,得出的净料率。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率
如:
我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?
比如生牛肉的进货价格是11元斤,那么计算方法就是:
净料成本:生牛肉(肋条)11元斤 ÷ 60% = 18.33元
我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。