菜成本30卖60块毛利率是多少,菜品成本10卖30毛利多少

首页 > 财经 > 作者:YD1662024-05-29 05:54:51

另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率:

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨(冰冷)的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。

所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。

菜成本30卖60块毛利率是多少,菜品成本10卖30毛利多少(5)

2、菜品的售价

如何计算出菜品的售价?

从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。

举例:

2月燃料费用:8465元,销售:173029元

燃料费用率为:4.9%

5月燃料费用:11205元,销售:247373元

燃料费用率为:4.5%

9月燃料费用:15038元、销售:377208元

燃料费用率为:4%

10月燃料费用:11803元、销售:312030元

燃料费用率为:3.8%

从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3%

那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料费用。

菜成本30卖60块毛利率是多少,菜品成本10卖30毛利多少(6)

其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价:

计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价

举例说明:

如:设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料:

熟牛肉1.2斤

配料:

生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克

调料:

蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料价格:

原料:

牛肋肉11元/斤

配料:

生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤

调料:

蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本计算:

已知牛肉的出品率为60%

净料成本:

原料:

生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料:

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

调料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计:

原料成本:21.99元

配料成本:0.49元

调料成本:2.37元

21.99 1.49 2.37 = 25.85元

25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元

菜品售价:

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

菜成本30卖60块毛利率是多少,菜品成本10卖30毛利多少(7)

3、毛利率的计算

毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。

毛利率:

计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率

举例说明:

如:杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料:

牛柳300克,净杭椒300克

配料:

葱、姜各20克,红椒15克

调料:

蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料价格:

原料:

牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤

配料:

葱2元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤

调料:

蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本计算:

已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85%

净料成本:

原料:

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料:

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

调料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计:

原料成本:

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

配料成本:0.29元

调料成本:2.37元

12.57 0.29 2.37 = 15.23元

15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元

毛利率:

(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的毛利率为:46%

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