另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率:
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨(冰冷)的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。
所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。
2、菜品的售价
如何计算出菜品的售价?
从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。
举例:
2月燃料费用:8465元,销售:173029元
燃料费用率为:4.9%
5月燃料费用:11205元,销售:247373元
燃料费用率为:4.5%
9月燃料费用:15038元、销售:377208元
燃料费用率为:4%
10月燃料费用:11803元、销售:312030元
燃料费用率为:3.8%
从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3%
那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料费用。
其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价:
计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价
举例说明:
如:设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料:
熟牛肉1.2斤
配料:
生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克
调料:
蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克
原料价格:
原料:
牛肋肉11元/斤
配料:
生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤
调料:
蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤
成本计算:
已知牛肉的出品率为60%
净料成本:
原料:
生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料:
生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
调料:
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计:
原料成本:21.99元
配料成本:0.49元
调料成本:2.37元
21.99 1.49 2.37 = 25.85元
25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元
菜品售价:
27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元
3、毛利率的计算
毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。
毛利率:
计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率
举例说明:
如:杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料:
牛柳300克,净杭椒300克
配料:
葱、姜各20克,红椒15克
调料:
蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克
原料价格:
原料:
牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤
配料:
葱2元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤
调料:
蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤
成本计算:
已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85%
净料成本:
原料:
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
配料:
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
调料:
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计:
原料成本:
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本:0.29元
调料成本:2.37元
12.57 0.29 2.37 = 15.23元
15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元
毛利率:
(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率为:46%