咸菜里的亚硝酸盐是从哪儿来的？正常的新鲜蔬菜会含有无毒的硝酸盐，但在细菌的“撮合”下，硝酸盐会转化成有毒且有致癌性的亚硝酸盐。然而前提是，细菌带有硝酸还原酶。
泡菜和酸菜都属于发酵食品，一般泡菜用的发酵菌为乳酸菌，酸菜用的是醋酸菌。这些发酵菌中并没有硝酸还原酶，理论上不会让菜肴产生亚硝酸盐。但腌制过程中难免混入杂菌，其中很多携带硝酸还原酶，于是泡菜或酸菜中就有了亚硝酸盐。
不过，咸菜中的亚硝酸盐含量并非一直居高不下。随腌制时间的推移，亚硝酸盐含量会在某一时间达到高峰，然后随着时间的推移，含量会减少，继而下降到一个安全剂量范围。
那么，腌菜什么时候开坛享用才安全呢？不同食材不一样。例如，东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制七八天时达到高峰，随后逐渐下降，到20 天后降到安全水平。而芥菜、大白菜至少要腌制8 天之后再食用。白萝卜至少要腌制20天后再食用。
总体来看，一般的蔬菜在腌制3 周之后可达到安全水平。这时候再去吃，相对就比较安全了。腌制过程中不要反复开坛，以避免新的杂菌乘虚而入。
