鸡蛋与胆固醇：科学证据说话
20世纪70年代起，医学界普遍认为膳食胆固醇会直接导致血胆固醇升高，进而增加心血管疾病风险。因此，鸡蛋作为胆固醇含量较高的食物，自然成为了"限制名单"上的常客。
然而，近二十年来的大量研究已经挑战了这一传统观点。《中华医学杂志》2023年发表的研究综述指出，对于大多数健康人群而言，适量食用鸡蛋并不会显著增加心血管疾病风险。
为什么会这样？关键在于人体对膳食胆固醇的代谢机制：
- 肝脏会根据饮食中胆固醇摄入量自动调节内源性胆固醇的合成
- 膳食胆固醇对血清胆固醇水平的影响因人而异，约70%的人对膳食胆固醇反应不敏感
- 鸡蛋中含有的卵磷脂等成分可能有助于平衡胆固醇代谢
一项追踪50万人长达9年的大型研究发现，每天食用一个鸡蛋的人群与很少食用鸡蛋的人群相比，心血管疾病风险并无显著差异。
误区一：所有人都应该限制鸡蛋摄入
真相：根据最新《中国居民膳食指南》，健康成年人每周可食用280-350克（约5-7个）鸡蛋，平均每天约一个。对大多数健康人群而言，每天一个鸡蛋不仅不是"死亡助推器"，反而是优质营养来源。
然而，特定人群如已确诊的糖尿病患者、严重高脂血症患者或对蛋白过敏者，可能需要在医生指导下调整鸡蛋摄入量。
误区二：只吃蛋白不吃蛋黄更健康
这恐怕是最常见的"节约胆固醇"方法——只吃蛋白，丢掉蛋黄。但事实上，蛋黄中不仅含有胆固醇，还富含多种营养素：
- 脂溶性维生素A、D、E、K
- 叶黄素和玉米黄素（对眼睛健康至关重要）
- B族维生素
- 铁、钙、锌等矿物质
研究表明，蛋黄中的叶黄素和玉米黄素可能有助于预防老年黄斑变性，而蛋黄中的胆碱则对神经系统发育和认知功能维护非常重要。仅食用蛋白无疑是在浪费宝贵的营养资源。
误区三：鸡蛋生吃营养价值更高
民间流传"生吃鸡蛋更有营养"的说法，甚至有人早晨空腹喝生鸡蛋。这不仅不科学，还可能存在健康风险。
生鸡蛋中的蛋白质消化率仅为50%左右，而煮熟后可提高到90%以上。更重要的是，生鸡蛋可能含有沙门氏菌等病原体，导致食物中毒。同时，生鸡蛋白中的抗生物素蛋白会影响生物素的吸收利用。
