麻辣捞汁鸭胗卤制方法及泡制方法
第一步：鸭胗卤制方法。
卤制香料：八角5克、干辣椒段5克、干姜4克、白蔻4克、香砂4克、白芷4克、小茴香3克、肉桂2克、花椒2克、香叶4片。
卤制配料：食盐110克、料酒80克、生姜片60克、鸡精50克、味精50克。
详细做法
1、先将鸭胗浸泡两小时，择去多余的油脂和黄皮，清洗干净，捞出，备用。
2、把鸭胗放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3分钟后捞出，捞出后冲凉，控干水分，备用。
3、卤锅中加入5000克清水，放入香料包一个，食盐110克、料酒80克、生姜片60克，大火烧开后小火熬制5分钟后下入处理好的鸭胗，然后放入味精50克、鸡精50克，小火煮10分钟关火浸泡50分钟后即可出锅。出锅放凉后放入冰箱冷藏一小时定型，这样更容易后期切片。
4、冷藏后的鸭胗，取出，切均匀的薄片，备用。
第二步：麻辣捞汁鸭胗泡制方法
捞汁比例：纯净水1700克、青杭椒段200克、红杭椒段200克、东古一品鲜160克、香辣红油100克、麻辣鲜露100克、蚝油90克、五丰黎红花椒油85克、辣鲜露85克、香芹段80克、小米辣70克、大蒜片55克、藤椒油35克、鲜味宝30克、冷鲜花椒30克、生姜片20克、食盐20克、胡椒粉2克。
详细做法：
1、容器中加入纯净水1700克、食盐20克、鲜味宝30克、蚝油90克、青红杭椒段各200克、香芹段80克、小米辣70克、大蒜片55克、冷鲜花椒30克、生姜片20克、辣鲜露85克、麻辣鲜露100克、东古一品鲜160克、胡椒粉2克、搅拌混合均匀，然后再放入香辣红油100克、五丰黎红花椒油85克、藤椒油38克，最后放入切好的鸭胗片拌匀，用保鲜膜密封，冷藏一夜后即可销售或者食用。
