五六成热
五六成油温可以说是烹饪中的万能油温。如果你油温判断失误，在五六成热的时候把原料下锅了，把火关小或者开大还有补救的机会。
七八成热
看：锅内的油从边缘微微向中间波动，有烟气似有似无地冒出。
听：隔很久才会发出一两声噼啪声，甚至没有噼啪声，这时油内的水分已基本挥发完了。
触：把手伸开，手掌向下，放至离油面5厘米处，掌心感觉很热。
试：往锅里放入肉片，肉片几乎不会沉下去，而且四周会泛起很多油泡。
七八成热
九成热以上
锅内油表面会冒出青烟，而且滚得比较厉害，这个时候就可千万别用手测了。烹饪时几乎不使用九成热以上的油，一方面，油温太高随时有起火的危险；再一个，食用油会因为温度过高而产生丁二烯醛类等有害物质，对身体健康不利。
九层热
不同原料所需的油温
原料的性质、处理后的形状和大小以及是否上浆或挂糊等都会影响烹饪时所需的油温，为了方便大家，列了一个原料和油温大致对应的分类表，以供参考。
原料油温适用表
没有一成不变的火力，各位切忌生搬硬套，还需反复实践体会才能熟练掌握。
需要调整火力的常见情况
煸炒酱料（如豆瓣酱、泡椒等）时。原料的香气需要一定时间的加热才能释放出来，所以只有用小火慢煸，酱料才不会在短时间内煳掉。相比之下，因为葱、姜、蒜等很容易释放出味道，炝锅时直接用大火即可。
炖肉煲汤时，为了让调料的香味充分渗入大块的固体原料内，也需要用小火慢炖，使汤保持略微沸腾的状态即可。
烹饪可谓是一次性的艺术。如果火候掌握不当，通常难以补救。只能通过成品的颜色、口感来判断火候是否到位，从而吸取经验教训，待下一次尝试时加以改进。希望通过今天讲解的4步观测油温法，让大家能够对火候有一个基本的认识，然后再不断练习，逐渐学会熟练调控火候。
