3、灌得比较松
用工具把猪肉灌进肠衣后，要经常用手撸一撸，让肉变得紧实一些，减小肉与肉之间的缝隙，这样才会紧实。如果不做这一步，腊肠不仅很瘪，而且还会散。灌好后用手捏一下，如果是硬中带软的手感就可以。如果捏着很软，还需要弄紧一些。
4、没有充分晒干或晾干
腊肠是一种干制品，需要充分晒干或晾干，这样才有利于长期保存，并且能让腊肠收缩，变得更紧致。要是晒的时间短，还含有大量的水分，切开肯定会散的，而且还容易坏掉。
提前看好天气再制作，在充足的阳光下晾晒7~10天，才能充分晒干。
二、腊肠味道变酸
1、盐的用量不合适
食盐的主要成分是氯化钠，化学性质稳定，能消毒*菌，只要多放盐，腊肠就不会变质发酸，但盐多了腊肠会特别咸，根本吃不成，放少了又会变质，掌握一个合适的放盐比例是很关键的。母亲40多年的经验来看，10斤肉放110克食盐是最合适的，味道刚刚好，保质期也长。
2、晾晒的环境不好
制作腊肠，温度在15度以下是最好的，不利于微生物的滋生。而温度高于15度，微生物就开始活动了，会把白糖分解成二氧化碳、水，这样就会生成碳酸，导致味道发酸。或是遇到阴雨天气，导致了腊肉受潮，也会变质发酸。解决方法就是找个好天气再晒腊肠。
