一、自制辣白菜
食材
大白菜2000克、苹果1个、梨子1个、胡萝卜1、食盐120克、辣椒面80克、白糖60克、大蒜1头、姜1块。
做法
1、白菜掰去老梆，冲洗干净切成四瓣，将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
2、把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时
3、用流动的水冲洗去白菜的，洗完后挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
4、沥白菜的时候，我们来准备配料,胡萝卜、梨、苹果、姜、大蒜、均去皮。
5、所有去了皮的材料擦成丝，用大碗盛装(梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。)
6、擦好的丝中加入辣椒粉、白砂糖、20克盐混合。
7、所有的材料搅拌均匀成酱料，静置一刻钟左右。
8、将沥*大白菜铺平,舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。
9、每一片菜叶都均匀地抹上酱料。
10、将抹好酱料的大白菜从根部向内卷起。将卷好的大白菜，放入无油无水的容器中。
11、将大碗中剩余的酱料倒入在卷好的白菜上，盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，一周左右即可食用。
二、韩式辣白菜
食材
大白菜1颗、糯米粉50克、白萝卜半个、胡萝卜半根、洋葱半个、苹果1个、韭菜1把、白芝麻少许、虾皮30克、红辣椒粉120克、盐150克、鱼露50ml。
做法
1、两公斤左右大白菜一颗，撕去表面干枯发黄的叶片。
2、切去菜邦，撕成片状，过水浸泡冲洗干净。
3、将滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的食品盒中，每放一片，都要在表面细细撒上一层盐，再放一片再撒盐，如此重复，直至所有的叶片都放入盒中。
4、盖好盖子，放入冰箱冷藏一夜。
5、第二天取出，可以看到盒子中腌出了很多的水分。
6、将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗后，挤干水分备用。
7、糯米粉50g加500g水（1：10）拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌。
8、煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，些时即成浆糊般比较黏稠的状态，晾凉至完全冷却备用。
9、白萝卜擦成细丝，挤干水分备用。
10、胡萝卜、苹果、洋葱切块，将切成小块的蔬果与去皮的大蒜、生姜一起，加入料理中搅打成泥。
11、将白萝卜丝中加入晾凉的糯米糊，再加入红辣椒粉，搅拌均匀。
12、加入辣椒酱再次拌匀，倒入搅打好的果蔬泥，加入小虾皮（有虾酱更好）、鱼露拌匀。
13、加入白芝麻、切成小段的韭菜、白糖，拌匀，即成腌酱。
14、取一片挤干水分的白菜，用刷子或手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜。
15、将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵2-3天。
三、辣白菜
食材
大白菜2500克、苹果200克、香梨200克、韭菜50克、大蒜120克、鲜姜60克、洋葱60克、无盐鱼干30克、粗盐150克、白糖200克、辣椒面100克、味精15克、鱼露25克、白米醋30克。
做法
1、先把大白菜掰去两层老帮洗净，然后切掉白菜头突出部位的老根，再把每棵白菜用刀顺切分割成四瓣。
2、用手把每片白菜帮轻轻掰开撒入盐同时用手搓匀。
3、把撒好盐的白菜码入一只大盆里，要使用瓷盆、瓷缸或不锈钢盆，切不可使用易腐蚀的铝盆或铜盆，把白菜码放整齐后上面压上重物腌制2-3天，直至把白菜腌至塌秧出水为止其间要翻动两遍，夏季时间短一些冬季要久一些。
4、把辣椒面倒入盆中用适量沸水烫辣椒面，大约100克辣椒面用100克开水即可，拌匀后辣椒面还会吸收膨胀呈较干状。
5、烫好辣椒面趁热撒入味精、少许盐和白糖拌匀。
6、待辣椒面晾凉后倒入白米醋和鱼露拌匀备用。
7、把鱼干在锅中用小火焙干焙熟稍晾放入料理机搅打成粉倒入辣椒糊里拌匀。
8、把大蒜搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
9、把鲜姜、洋葱、苹果和香梨分别切碎并搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
10、最后把韭菜洗净控净水分切段放入辣椒糊里拌匀。
11、此时腌制辣白菜的酱料便制作完成。
12、把用盐腌制好的大白菜用手攥干水分。
13、然后用清水冲洗一遍再次攥干水分。
14、用手把辣椒糊制作的酱料逐层涂抹在白菜上，每片白菜都要涂抹到为宜。
15、然后把涂抹好酱料的白菜整齐码放入专用保鲜盒里，最后盖好盖子密封好。
16、此时辣白菜便全部制作完成。辣白菜腌制一周后需放入冰箱冷藏，可存放数月不易变质。
四、韩式辣白菜
